《食品分析》试题库 一、名词解释 1、准确称取：用天平进行的称量操作，其准确度为±0.0001g。 2、“空白试验”：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作， 所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。 3、基准物质：用来直接配制标准溶液或标定溶液浓度的物质称为基准物质。 4、采样一一在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这 项工作叫采样。 5、检样一一由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标 准的规定。 6、原始样品一一把许多份检样综合在一起称为原始样品。 7、平均样品一一原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 8、随机抽样：均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。 9、代表性抽样：根据样品随空间（位置）、时间变化规律，采集能代表其相应部分的 组成和质量的样品。 10、样品的制备一一指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。 11、四分法（用分样板先将样品混合均匀，然后按四分之二的比例分取样品的过程， 叫四分法取样。) 12、精密度一一指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和 重现性。精密度的高低用偏差来衡量。 13、准确度一一指测定值与真实值的接近程度。反映测定结果的可靠性 14、相对密度d一一某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 15、密度p一一物质在一定温度下，单位体积的质量。[g/cm2] 16、自然光一有无数个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。 第1页共13页
第 1 页 共 13 页 《食品分析》试题库 一、名词解释 1、准确称取：用天平进行的称量操作，其准确度为±0.0001g。 2、“空白试验”：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作， 所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。 3、基准物质：用来直接配制标准溶液或标定溶液浓度的物质称为基准物质。 4、采样——在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这 项工作叫采样。 5、检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标 准的规定。 6、原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。 7、平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 8、随机抽样：均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。 9、代表性抽样：根据样品随空间(位置)、时间变化规律，采集能代表其相应部分的 组成和质量的样品。 10、样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。 11、四分法（用分样板先将样品混合均匀，然后按四分之二的比例分取样品的过程， 叫四分法取样。） 12、精密度——指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和 重现性。精密度的高低用偏差来衡量。 13、准确度——指测定值与真实值的接近程度。反映测定结果的可靠性 14、相对密度 d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 15、密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体积的质量。［g/cm3 ］ 16、自然光—有无数个与光的前进方向互相垂直的光波振动面
17、偏振光一只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。 18、光学活性物质：分子结构中具有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定 角度的物质。 19、旋光度一一当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质 的旋光度。 20、灰分一一食品经高温(500-600℃)灼烧后的残留物，叫做灰分。食品中无机 盐的总称。 21、总酸度一一指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前己离解成H+的酸的 浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标 准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。 22、有效酸度一一指被测溶液中H+的浓度。 23、粗脂肪一一将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取， 使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。 24、蛋白质系数一一不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋 白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮相当于6.25份蛋白质， 此数值(6.25)称为蛋白质系数。 25、食品中可溶性糖类一一通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。 26、还原糖一一含有游离醛基或酮基的单糖，及含有游离的半缩醛羟基的双糖。 27、淀粉糊化一一淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易 被淀粉酶作用。 二、填空题 1、试剂的规格，一般按纯度分为四级，它们分别为优级纯、分析纯、化学纯和实验 试剂。 2、标准溶液是具有准确浓度的溶液，用于滴定待测试样。其配制方法有直接法和标 定法两种。 第2页共13页
第 2 页 共 13 页 17、偏振光—只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。 18、光学活性物质：分子结构中具有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定 角度的物质。 19、旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质 的旋光度。 20、灰分——食品经高温（500-600℃ ）灼烧后的残留物，叫做灰分。食品中无机 盐的总称。 21、总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的 浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标 准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。 22、有效酸度——指被测溶液中 H+ 的浓度。 23、粗脂肪——将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取， 使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。 24、蛋白质系数——不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋 白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为 16%，即一 份氮相当于 6.25 份蛋白质， 此数值（6.25）称为蛋白质系数。 25、食品中可溶性糖类——通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。 26、还原糖——含有游离醛基或酮基的单糖，及含有游离的半缩醛羟基的双糖。 27、淀粉糊化——淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易 被淀粉酶作用。 二、填空题 1、试剂的规格，一般按纯度分为四级，它们分别为优级纯、分析纯、化学纯和实验 试剂。 2、标准溶液是具有准确浓度的溶液，用于滴定待测试样。其配制方法有直接法和标 定法两种
3、将同一试样两组数据的平均值比较的方法有t检验法F检验法。 4、pH4.34有效数字位数为两位。 5、标准曲线的制作有两种，它们是绘图法和回归法。 6、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可以把食品中 的水划分为以下三类：自由水（游离水）、亲和水和结合水（束缚水）。 7、干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会降低，故当硅胶蓝色减退或变 红时，需及时换出，置135℃左右烘2-3小时使其再生后再用。 8、水分测定过程中干燥器的作用为防止样品返潮和将称量瓶降温。 9、灰分按溶解性分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。 10、灰化时一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内 部无残留的碳块，并达到恒重为止。 11、炭化操作一般在电炉或煤气灯下进行，半盖坩埚盖，小心加热使样品在通气情 况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对易膨胀、发泡的如含糖多的，含蛋白多的样品， 可在样品上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。 12、EDTA滴定法测定样品中钙含量时加入氰化钾用来消除锌、铜、铁、铝、镍、铅 等离子的干扰，而柠檬酸钠则可以防止钙和磷结合形成磷酸钙沉淀： 13、测定样品中铁含量时，硫氯酸钾比色法加入的过硫酸钾是作为氧化剂，以防止 三价铁变成二价铁：邻二氮菲比色法，加入盐酸羟胺是为了用盐酸羟胺将三价铁先 还原成二价离子再作反应 14、索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成。 15、水蒸气蒸馏法测定样品中挥发酸含量时，(1)溶液中总挥发酸包括游离态与 结合态2种。而结合态挥发酸又不容易挥发出来，所以要加少许磷酸，使结合态挥发 酸挥发出来。(2)滴定前，将蒸馏液加热至60~65℃，为了使终点明显，加速 滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气接触的机会。以提高测定精度。 16、凯氏定氮法中加硫酸钾的目的是增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点340℃， 加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效 果不如硫酸钾（沸点：1689℃）。加硫酸铜的作用为催化剂、消化完全的指示剂和 蒸馏时碱性反应完全指示剂。 17、凯氏定氮法中，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂（甲基红一溴甲基 第3页共13页
第 3 页 共 13 页 3、将同一试样两组数据的平均值比较的方法有 t 检验法Ｆ检验法。 4、pH 4.34 有效数字位数为两位。 5、标准曲线的制作有两种，它们是绘图法和回归法。 6、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可以把食品中 的水划分为以下三类：自由水（游离水）、亲和水和结合水（束缚水）。 7、干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会降低，故当硅胶蓝色减退或变 红时，需及时换出，置 135℃左右烘 2-3 小时使其再生后再用。 8、水分测定过程中干燥器的作用为防止样品返潮和将称量瓶降温。 9、灰分按溶解性分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。 10、灰化时一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内 部无残留的碳块，并达到恒重为止。 11、炭化操作一般在电炉或煤气灯下进行，半盖坩埚盖，小心加热使样品在通气情 况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对易膨胀、发泡的如含糖多的，含蛋白多的样品， 可在样品上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。 12、EDTA 滴定法测定样品中钙含量时加入氰化钾用来消除锌、铜、铁、铝、镍、铅 等离子的干扰，而柠檬酸钠则可以防止钙和磷结合形成磷酸钙沉淀； 13、测定样品中铁含量时，硫氰酸钾比色法加入的过硫酸钾是作为氧化剂，以防止 三价铁变成二价铁；邻二氮菲比色法，加入盐酸羟胺是为了用盐酸羟胺将三价铁先 还原成二价离子再作反应 14、索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成。 15、水蒸气蒸馏法测定样品中挥发酸含量时，（1） 溶液中总挥发酸包括游离态与 结合态2种。而结合态挥发酸又不容易挥发出来，所以要加少许磷酸，使结合态挥发 酸挥发出来。（2）滴定前，将蒸馏液加热至 60 ~ 65 ℃，为了使终点明显，加速 滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气接触的机会。以提高测定精度。 16、凯氏定氮法中加硫酸钾的目的是增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点 340℃， 加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效 果不如硫酸钾（沸点：1689℃）。加硫酸铜的作用为催化剂、消化完全的指示剂和 蒸馏时碱性反应完全指示剂。 17、凯氏定氮法中，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂（甲基红—溴甲基
酚绿混合指示剂)国标用亚甲基兰+甲基红。 指示剂红色 吸收 绿色 红色 滴定 (酸) (碱) (酸) 18、薄层层析法利用比移值进行定性。 19、直接滴定法测定样品中还原糖含量时加入亚铁氰化钾的目的是亚铁氰化钾可以 与红色的氧化亚铜沉淀生成可溶的无色络合物，消除沉淀对滴定终点的干扰。 20、直接滴定法中影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时 间和滴定速度。 21、维生素A的测定中，根据样品中VA含量的高低，试样处理的方法分为两类，它 们分别为皂化法和研磨法。 22、干法灰化是把样品放入 中高温灼烧至 。湿法消化是在 样品中加入 并加热消煮，使样品中 物质分解，氧化，而 使 物质转化为无机状态存在于消化液中。 23、采样的方法有随机抽样和代表性抽样，按不同的生产日期采样称为代表性抽样。 三、单项选择题 1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有() (1)代表性 (2)典型性 (3)随意性 (4)适时性 2.常压干法灰化的温度一般是() (1)100-150℃ (2)500~600℃ (3)200-300℃ 3.湿法消化方法通常采用的消化剂是() (1)强还原剂(2)强萃取剂 (3)强氧化剂 (4)强吸附剂 4.选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂( )。 (1)以任意比混溶 (2)必须互不相溶 (3)能发生有效的络合反应(4)不能反应 5.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用()方法从样品中分离。 (1)常压蒸馏 (2)减压蒸馏 (3)高压蒸馏 6.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点()而 第4页共13页
第 4 页 共 13 页 酚绿混合指示剂）国标用亚甲基兰+甲基红。 指示剂红色 绿色 红色 （酸） （碱） （酸） 18、薄层层析法利用比移值进行定性。 19、直接滴定法测定样品中还原糖含量时加入亚铁氰化钾的目的是亚铁氰化钾可以 与红色的氧化亚铜沉淀生成可溶的无色络合物，消除沉淀对滴定终点的干扰。 20、直接滴定法中影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时 间和滴定速度。 21、维生素 A 的测定中，根据样品中 VA 含量的高低，试样处理的方法分为两类，它 们分别为皂化法和研磨法。 22、干法灰化是把样品放入 中高温灼烧至 。湿法消化是在 样品中加入 并加热消煮，使样品中 物质分解，氧化，而 使 物质转化为无机状态存在于消化液中。 23、采样的方法有随机抽样和代表性抽样，按不同的生产日期采样称为代表性抽样。 三、单项选择题 1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ ） （1）代表性 （2）典型性 （3）随意性 （4）适时性 2．常压干法灰化的温度一般是（ ） （1）100～150℃ （2）500～600℃ （3）200～300℃ 3．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ ） （1）强还原剂 （2）强萃取剂 （3）强氧化剂 （4）强吸附剂 4．选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（ ）。 （1）以任意比混溶 （2）必须互不相溶 （3）能发生有效的络合反应 （4) 不能反应 5．当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（ ）方法从样品中分离。 （1）常压蒸馏 （2）减压蒸馏 （3）高压蒸馏 6．水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（ ）而 吸收 滴定
有效地把被测成份从样液中蒸发出来。 (1)升高(2)降低(3)不变 (4)无法确定 7.在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求()(1) 高(2)低(3)一致 (4)随意 8、选择称量瓶的大小要合适，一般样品十1/3高度。 9、样品一般控制在干燥后的残留物为1.5~3克： 10、常压干燥一般是95~105℃ 11、水分测定中，恒重是指最后两次重量之差<2mg 12、水分测定误差： 常压干燥(1)样品中含有非水易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等），结 果增大。 (2)样品中某些成分和水分的结合，使测定结果偏低，（如蔗糖水解为二分子单糖）， 主要是限制水分挥发。 (3)食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增加，测定结果偏低。 (4)在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）： 果糖CH,O。→CH,O,(5-羟甲基糠醛)+3H,O (5)被测样品表面易产生硬壳，防碍水分的扩散，尤其是对于富含糖分和淀粉的样 品。 (6)烘干到结束样品重新吸水。 蒸馏法：产生误差的原因很多。例如，样品中水分没完全挥发出来：水分附集在冷 凝器及连接管的内壁：水分溶解在有机溶剂中：生成了乳浊液，等等。 卡尔-费休法 (1)样品颗粒的大小非常重要。通常样品细度约为40目，宜用粉碎机处理，不要用 研磨机以防水分损失，在粉碎样品中还要保证其含水量的均匀性。 (2)该法中所使用的玻璃器皿都必须充分干燥，外界空气不允许进到反应室中。 (3)试验表明，对于含有诸如维生素C等强还原性组分的样品不宜用此法测定。 (4)试验表明该法不仅可测得样品中的自由水，而且可测出其结合水。 13、蒸馏法特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。 第5页共13页
第 5 页 共 13 页 有效地把被测成份从样液中蒸发出来。 （1）升高 （2）降低 （3）不变 （4）无法确定 7．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（ ） （1） 高 （2）低 （3）一致 （4）随意 8、选择称量瓶的大小要合适，一般样品≯1/3高度。 9、样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克； 10、常压干燥一般是 95～105 ℃ 11、水分测定中，恒重是指最后两次重量之差 ＜ 2 mg 12、水分测定误差： 常压干燥（1）样品中含有非水易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等），结 果增大。 （2）样品中某些成分和水分的结合，使测定结果偏低，（如蔗糖水解为二分子单糖）， 主要是限制水分挥发。 （3）食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增加，测定结果偏低。 （4）在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）： 果糖C H O C H O 5 3H O 6 4 6 6 6 3 2 → + （ -羟甲基糠醛） （5）被测样品表面易产生硬壳，防碍水分的扩散，尤其是对于富含糖分和淀粉的样 品。 （6）烘干到结束样品重新吸水。 蒸馏法：产生误差的原因很多。例如，样品中水分没完全挥发出来；水分附集在冷 凝器及连接管的内壁；水分溶解在有机溶剂中；生成了乳浊液，等等。 卡尔-费休法 （1）样品颗粒的大小非常重要。通常样品细度约为40目，宜用粉碎机处理，不要用 研磨机以防水分损失，在粉碎样品中还要保证其含水量的均匀性。 （2）该法中所使用的玻璃器皿都必须充分干燥，外界 空气不允许进到反应室中。 （3）试验表明，对于含有诸如维生素 C 等强还原性组分的样品不宜用此法测定。 （4）试验表明该法不仅可测得样品中的自由水，而且可测出其结合水。 13、蒸馏法特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法