运城学院xx~xx学年度第二学期期末考试 《食品分析》A题 一、名词解释（每题3分，共15分） 1、平均样品 2、偏振光 3、有效酸度 4、总糖 5、蛋白质系数 二、填空题（每空1分，共15分） 1、干法灰化是把样品放入 中高温灼烧 湿法消化是在样 品中加入 (强氧化剂、强还原剂)并加热消煮，使样品中 物质分 解、氧化，而使」 物质转化为无机状态存在于消化液中。 2、物料中水分的存在形式有」 和 两种状态。 3、用水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是 4、糖精的化学名称为 5、微量凯氏定氮装置中，安全管的作用为 和 6、在肉制品亚硝酸盐含量的测定中，上层脂肪的除去方法为 7、食品分析中的限量元素指的是」 和 8、食品中水分的含量在 被称为安全水分。 三、单项选择题（每题1分，共10分） 第1页共4页
1、当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用 方法从样品中分离。 A常压蒸馏 B减压蒸馏 C高压蒸馏 2、水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点」 而 有效地把被测成份从样液中蒸发出来。 A升高 B降低 C不变 D无法确定 3、在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求 A高 B低 C一致 D随意 4、表示滴定管体积读数正确的是 A11.1mL B 11mL C 11.10mL D11.105mL 5、标定NaOH标准溶液所用的基准物是 A盐酸 B邻苯二甲酸氢钾 C碳酸钠 D NaCl 6、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是」 A虹吸20次 B虹吸产生后2小时 C抽提6小时 D用滤纸检查抽提完全为止 7、干燥的电极在使用前必须浸在0.1MHC1溶液中2小时以上，其目的是 A使之软化 B使之饱和 C形成良好的离子交换能力 8、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至 A酸性 B中性 C碱性 9、 是唯一公认的测定香料中水分含量的标准。 A直接干燥法 B减压干燥法 C蒸馏法 D卡尔费休法 10、采用 加速灰化的方法，必须作空白试验。 A滴加双氧水B加入碳铵 C醋酸镁 四、判断题（每题1分，共10分） 1、在食品分析中，分样筛和分子筛是同一样东西。() 2、在蒸馏法测定水分含量的过程中，冷凝器中残留有水滴会使测定结果偏高，馏出 第2页共4页
水溶性成分使测定结果偏低。() 3、索氏提取法测出的是样品中游离态脂肪的含量。( 4、食品中的有效碳水化合物指的是单糖和双糖。( 5、用碱性铜盐法测定样品中还原糖含量时，可以用铜盐做沉淀剂。() 6、双缩脲测定蛋白质含量时加入了双缩脲。( ) 7、反相色谱中，固定相的极性大于流动相的极性。( 8、凯氏定氮法测出的是样品中蛋白质的准确含量。( 9、测定面包中水分含量时，可以用常压干燥法直接测定。( 10、在维生素B1的测定中，碱性铁氰化钾的加入量不能过量。（ 五、问答题（每题5分，共25分） 1、为什么对样品进行预处理，样品预处理的原则是什么？ 2、下图为减压干燥法测水分含量的装置图，说出各部分(1)(2)(3)、4)和(5) 所起的作用？ 二通活 硅胶 粒状背性钠 空烘 (1) (2) (3) (4) (5) 3、在薄层层析法中，如何进行检测物质的定性？（并用图来表示） 4、凯氏定氮消化操作中要加入浓硫酸、疏酸铜，各有什么作用？ 5、硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂的作用机理是什么？ 六、计算题（每题5分，共10分） 第3页共4页
1、某检验员要测定某种奶粉的水分含量，用干燥恒重为22.3608g的称量瓶称取样品 2.6720g,置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为24.8053g: 重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于千燥器冷却后称重为 24.7628g:再置于100C的恒温箱中千燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重 为24.7635g。问被测定的奶粉水分含量为多少？（自拟公式，结果保留四位有效数 字) 2、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水 溶解后，定容于100mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入 10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.84mL。已知标定裴林氏 液10.00ml耗去0.1%葡萄糖液10.47ml,问该硬糖中还原糖含量为多少？（自拟公式， 结果保留四位有效数字) 七、综合题(15分) 在蓝-爱农法测定还原糖含量的实验中，测定步骤分为三步：样品预处理，费林 试剂的标定和样液的测定，分析： (1)为什么要用己知浓度的还原糖标准溶液标定费林试剂？ (2)在样液测定中，要先进行预滴定，目的是什么？ (3)滴定时，必须在沸腾条件下进行，为什么？ (4)本法对滴定操作条件要求很严，主要应该控制哪些滴定条件？ (5)滴定终点C2O存在干扰，直接滴定法在此基础上进行了改进，采用什么 来消除Cu2O存在的干扰？ 第4页共4页
运城学院xx~xx学年度第二学期期末考试 《食品分析》A题答案 一、名词解释（每题3分，共15分） 1、平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 2、偏振光：只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面的光（只在一个平面上 振动的光)。 3、有效酸度：指被测溶液中H的浓度。 4、总糖：食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等） 和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 5、蛋白质系数：不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质 其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氨相当于6.25份蛋白质，此数 值(6.25)称为蛋白质系数。 二、填空题（每空1分，共15分） 1、马福炉（马弗炉、高温炉），白色或灰白色，强氧化剂，有机，无机 2、自由水（游离水），结合水（束缚水） 3、使结合态挥发酸游离出 4、邻-磺酰苯甲酰亚胺 5、收集冷凝液，收集反液管中的倒吸液 6、用滤纸过滤 7、微量元素，有害元素 8、14%以下 三、单项选择题（每题1分，共10分） 1-5 BBACB 6-10 DCBCC 四、判断题（每题1分，共10分） 1-5X×√XX 6-10××××√ 第1页共4页