第三章 食品干燥
教学目的和要求 掌握食品干藏原理中的水分活度与相对湿度关系 掌握食品干制原理，对湿热转移有影响的重要因素 了解食品干制方法适用性，干制品的衡量参数 了解食品干燥方法及相应的设备 教学重点 水分活度与食品保藏性 物料干燥过程中发生的变化及原因 食品不同干燥方法及工作原理 教学难点 干燥特性曲线，干燥过程中的传热和传质 不同干燥设备工作原理及结构
教学目的和要求 掌握食品干藏原理中的水分活度与相对湿度关系 掌握食品干制原理，对湿热转移有影响的重要因素 了解食品干制方法适用性，干制品的衡量参数 了解食品干燥方法及相应的设备 教学重点 水分活度与食品保藏性 物料干燥过程中发生的变化及原因 食品不同干燥方法及工作原理 教学难点 干燥特性曲线，干燥过程中的传热和传质 不同干燥设备工作原理及结构
食品干燥即通过自然或人工方法将食 品中的一部分水分脱除的方法。 通过干燥处理，可以降低食品中水分 含量，控制食品水分活度，从而赋予食品 良好的贮藏性和特殊的质构特性
干燥的目的 延长贮藏期-- 经干燥的食品，其水分活度较低，有利 于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡 产销高峰 用于某些食品加工过程以改善加工品质如大豆、 花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳（去外衣），便于后 加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过 程进一步成熟 便于商品流通 -一干制食品重量减轻、容积缩小，可 以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储 运。干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。 制作新产品
食品干燥过程控制的目标 制品达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗