第一节食品干燥基础 一、 食品中水分的状态和水分活度 二、干燥介质的特性 三、食品物料与干燥介质间的平衡关系 四、干燥特性曲线 五、干燥过程中的传热与传质
食品中水分的状态和水分活度 按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类： a.湿固态食品物料 块状物料， 如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等； 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等； 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等： 散粒状物料，如谷物、油料种籽等； 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b.液态食品物料 膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等 液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等
(一)、食品物料湿含量表示方法 湿基湿含量(w)湿物料中水分占总质量的百分比， 使用不便。 m W= ×100% o m-水的质量(kg) m,-湿物料的总质量(kg)
100% 0 m m w m0 湿基湿含量（w）湿物料中水分占总质量的百分比， 使用不便。 m ---- 水的质量（kg） ---- 湿物料的总质量（kg）
干基湿含量（w) 湿物料中水分与干物质质量的百分比 m 1W= ×100% mc m。-湿物料中干物质质量(kg)
' w 100% ' mc m w mc 干基湿含量（ ） 湿物料中水分与干物质质量的百分比 -----湿物料中干物质质量（kg）
二者关系 W W= 1+w W W= 1-w
' ' 1 w w w w w w 1 ' 二 者 关 系