第七章 脂类的测定
第七章 脂类的测定
【教学目标与要求】 1、教学目标：能够熟练掌握各种食品测定脂肪含量 的方法；学会判断食用油脂新鲜程度的方法。 2、教学要求：通过本章学习，要求学生了解脂类测 定的意义，理解不同样品脂类测定方法的选择，掌握 索氏提取法、酸水解法、罗兹哥特里法、巴布科克 氏法和盖勃氏法的测定原理，适用范围及具体操作步 骤。掌握食用油脂中酸价、碘价、皂化价及过氧化值 等质量指标的测定方法。 ◇ 【教学重，点与难点】 1、教学重点：索氏提取法、酸水解法、罗兹哥特里 法、巴布科克氏法和盖勃氏法的选用及具体操作。 2、教学难，点：各种方法的特点及实际应用
【教学目标与要求】 1、教学目标：能够熟练掌握各种食品测定脂肪含量 的方法；学会判断食用油脂新鲜程度的方法。 2、教学要求：通过本章学习，要求学生了解脂类测 定的意义，理解不同样品脂类测定方法的选择，掌握 索氏提取法、酸水解法、罗兹-哥特里法、巴布科克 氏法和盖勃氏法的测定原理，适用范围及具体操作步 骤。掌握食用油脂中酸价、碘价、皂化价及过氧化值 等质量指标的测定方法。 【教学重点与难点】 1、教学重点：索氏提取法、酸水解法、罗兹-哥特里 法、巴布科克氏法和盖勃氏法的选用及具体操作。 2、教学难点：各种方法的特点及实际应用
思考题 。1、常用的测定脂类有机溶剂的种类及特性？ 。2、索氏提取法测定的原理？适用范围及特点？ 。3、索氏提取法测定的试剂？仪器、用具？步骤？ 。4、索氏提取法测定样品的前处理方法？ 。5、怎么检验索氏提取法抽提是否完全？ 。6、怎么判定索氏提取法提取时的水浴温度是否合 适？ 。7、索氏提取法抽提完成后怎样回收溶剂？2 8、抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇无过 氧化物，挥发残渣含量低。为什么？
思考题 1、常用的测定脂类有机溶剂的种类及特性？ 2、索氏提取法测定的原理？适用范围及特点？ 3、索氏提取法测定的试剂？仪器、用具？步骤？ 4、索氏提取法测定样品的前处理方法？ 5、怎么检验索氏提取法抽提是否完全？ 6、怎么判定索氏提取法提取时的水浴温度是否合 适？ 7、索氏提取法抽提完成后怎样回收溶剂？ 8、抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过 氧化物，挥发残渣含量低。为什么？
§1 概述 脂肪 （真脂) 、食品中的脂类 类脂质（脂防酸、 ◇ 物质和脂肪含量 磷脂、糖脂等)油 脂的伴随物 。食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不 相同。 G的
§1 概 述 大多数动、植物 食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不 相同。 一、食品中的脂类 物质和脂肪含量 脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、 磷脂、糖脂等）油 脂的伴随物
植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬 菜中脂肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如 下： 猪肉肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3以上 香蕉 0.8 全脂炼乳8以上 全脂乳粉25≈30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量
植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬 菜中脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如 下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量