第五章 水分和水分活度值的则定 GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定 M
第五章 水分和水分活度值的测定 GB 5009.3-2016 食品安全国家标准食品中水分的测定
◇ 【教学目标与要求】 。1、教学目标：根据样品性质不同，能够选择 合适方法测定其中水分含量。 2、教学要求：通过本章学习，要求学生能够 理解水分测定的意义，掌握干燥法、蒸馏法和 卡尔费休法的特，点及具体操作，能够根据样品 的性质进行前处理并选取测定方法。 ◇ 【教学重点与难点】 。1、教学重点：水分各种测定方法的原理、操 作及应用。 2、教学难，点：各种测定方法的正确选取及具 体应用
【教学目标与要求】 1、教学目标：根据样品性质不同，能够选择 合适方法测定其中水分含量。 2、教学要求：通过本章学习，要求学生能够 理解水分测定的意义，掌握干燥法、蒸馏法和 卡尔费休法的特点及具体操作，能够根据样品 的性质进行前处理并选取测定方法。 【教学重点与难点】 1、教学重点：水分各种测定方法的原理、操 作及应用。 2、教学难点：各种测定方法的正确选取及具 体应用
思考题 。1、水分测定的意义及重要性？ ◇2、水分测定的方法？ ©3、请详细写出直接干燥法测定的原理、试剂、仪 器和用具。 ©4、请写出直接干燥法测定小麦面粉水分的详细步 骤包括用具？ ®5、请分别写出直接千燥法测定苹果、番茄酱、黄 豆、营养快线水分的详细步骤包括用具？
思考题 1、水分测定的意义及重要性？ 2、水分测定的方法？ 3、请详细写出直接干燥法测定的原理、试剂、仪 器和用具。 4、请写出直接干燥法测定小麦面粉水分的详细步 骤包括用具？ 5、请分别写出直接干燥法测定苹果、番茄酱、黄 豆、营养快线水分的详细步骤包括用具？
水分测定的意义 ⊙1、水分含量可以保证食品品质。 。一定的水分含量可保持食品品质，延长食品保藏，各种 食品的水都有各自的标准，有时若水分含量超过或降低 1%,无论在质量和经济效益上均起很大的作用。 。从含水量来讲，食品的含水量高低影响到食品的风味、 腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多 物理性质的变化，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性 、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至 为重要的关系
水分测定的意义 1、水分含量可以 保证食品品质。 一定的水分含量可保持食品品质，延长食品保藏，各种 食品的水都有各自的标准，有时若水分含量超过或降低 1%，无论在质量和经济效益上均起很大的作用。 从含水量来讲，食品的含水量高低影响到食品的风味、 腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多 物理性质的变化，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性 、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至 为重要的关系
2、测定水分指导生产工艺 。食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。如鲜奶含 水量87.5%，用这种奶生产奶粉（是2.5%含水量)需要多 少牛奶才能生产一吨奶粉(7：1出奶粉率)。像这样类似 的物料衡算，均可以用水分测定的依据进行。这也可对生 产进行指导管理。 。例如生产面包，100斤面需用多少斤水，要是先进行物料 衡算。面团的韧性好坏与水分有关，加水量多面团软，加 水量少面团硬，做出的面包体积不大，影响经济效益
2、测定水分指导生产工艺 食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。如鲜奶含 水量87.5%，用这种奶生产奶粉（是2.5%含水量）需要多 少牛奶才能生产一吨奶粉（7︰1出奶粉率）。像这样类似 的物料衡算，均可以用水分测定的依据进行。这也可对生 产进行指导管理。 例如生产面包，100斤面需用多少斤水，要是先进行物料 衡算。面团的韧性好坏与水分有关，加水量多面团软，加 水量少面团硬，做出的面包体积不大，影响经济效益