分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067: 分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090: 分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。 (六)讨论 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施： ①滴定前把50mL样液（已放入三角瓶内的）再用无C02水稀释一倍。 ②若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出2~3mL液体，再加入20l水 稀释，观察。 ③如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测H值来定终点，一边滴定， 一边电磁搅拌，到规定的H值(pH=8.2)时为终点。 小结： ①样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有C02，因为C02溶于水会生成酸性的2C03形式， 影响滴定终点时酚酞颜色变化。无C02的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸20分钟后， 用碱石灰保护冷却：或将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽 真空处理。 样品中C02对测定也有干扰，故对含有C02饮料、酒类等样品在测定之前须除去C02。 ②样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许 范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNa0H溶液不得少于5mL,最好在10~15mL. ③由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(Na0H)滴定时，其滴定终点偏碱，一般在 H8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。 ④若样液有颜色（如带色果汁等），则在滴定前用与样液同体积的不含C02蒸馏水稀 释之或采用试验滴定法，即对有色样液，用适量无C02蒸馏水稀释，并按100mL样液加入 0.3mL酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准Na0H滴定近终点时，取此溶液2~3mL移入盛有20mL 无C02蒸馏水中（此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色），若实验表明还没有达到 终点时，将特别稀释的样液倒回原样液中，继续滴定直至终点出现为止。用这种在小烧杯 中特别稀释的办法，能观察几滴0.1mol/LNaOH滴液所产生的酚酞颜色差别。若样液颜色过 深或浑浊，则宜用电位滴定法。 ⑤各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品（如乳品，面包等）亦可用中和100g(mL) 样品所需0.lmol/L(乳品)或1mol/L(面包)Na0H溶液mL数表示，符号为°T。鲜牛乳的酸 度为16~18T,面包酸度一般为3~9T。 二、有效酸度（pH)值的测定 在食品酸度测定中，有效酸度(H值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能 说明问题，表示食品介质的酸碱性。测旧+的活度（近似认为是浓度）。 pH值的测定方法： ①电位法(pH计法) 6
6 分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067； 分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090； 分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。 （六）讨论 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施： ① 滴定前把50 mL 样液（已放入三角瓶内的）再用无CO2 水稀释一倍。 ② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 mL 液体，再加入 20 mL 水 稀释，观察。 ③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定， 一边电磁搅拌，到规定的pH值（pH=8.2）时为终点。 小结： ①样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ，因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式， 影响滴定终点时酚酞颜色变化。无CO2的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸20分钟后， 用碱石灰保护冷却；或将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽 真空处理。 样品中CO2对测定也有干扰，故对含有CO2饮料、酒类等样品在测定之前须除去CO2。 ②样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许 范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH溶液不得少于5mL，最好在10～15mL. ③由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时，其滴定终点偏碱，一般在 pH8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。 ④若样液有颜色（如带色果汁等），则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀 释之或采用试验滴定法，即对有色样液，用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入 0.3mL酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH滴定近终点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL 无CO2蒸馏水中（此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色），若实验表明还没有达到 终点时，将特别稀释的样液倒回原样液中，继续滴定直至终点出现为止。用这种在小烧杯 中特别稀释的办法，能观察几滴0.1mol/LNaOH滴液所产生的酚酞颜色差别。若样液颜色过 深或浑浊，则宜用电位滴定法。 ⑤各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品（如乳品，面包等)亦可用中和100g(mL) 样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液mL数表示，符号为0 T。鲜牛乳的酸 度为16～180 T，面包酸度一般为3～9 0 T。 二、有效酸度（pH）值的测定 在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能 说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。 pH值的测定方法： ①电位法 ( pH计法 )
②比色法 ③化学法一利用蔗糖的转化速度、重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求H值 (一)电位法 (pH计法) 1、原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池， 该电池电动势的大小，与溶液值有直线关系。 E=E°-0.0591pH(25℃) 2、适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中H值的测定。测定值 可准确到0.01pH单位。 3、仪器 (1)酸度计 pHS-29A型（手提式) pHS-2型（实验中使用的） pHS-25型（老型号） pHS-3C型（数字显示） Ph一HJ90B型（盒式） (2)231型或221型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用， 里边为Ag.AgCl,泡在0.1mol/L盐酸溶液中。 a)231型玻+232型甘汞电极，可测试pH0~14。 221型玻+222型甘汞电极，可测试pH1~9。 b)新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或0.1mo1L的盐酸溶液中24小时 以上。 c)每换一次样液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干再用。 (3)232型或222型甘汞电极 甘汞电极内装Hg/Hg2C12/KC1(饱) )甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上。 b)检查内部KC1是否能接近侧口，不能有气泡存在。 c)安装时要让内部KC1液面高于外边被测样的液面。 (4)现有复合电极 将两个电极装在一起，有保护措施，E-201-0型 4、试剂： 缓冲溶液（标准）注意使用温度是20℃ 自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药品，溶解后使用。 (色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯) 5、操作方法 >
7 ②比色法 ③化学法—利用蔗糖的转化速度、重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值 （一）电位法 (pH计法) 1、原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池， 该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。 E = E°- 0.0591 pH (25℃） 2、适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值 可准确到0.01pH单位。 3、仪器 （1）酸度计 pHS- 29A 型 （手提式） pHS-2型（实验中使用的） pHS-25型（老型号） pHS-3C型（数字显示） Ph—HJ90B型（盒式） （2）231型或221型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用， 里边为Ag.AgCl，泡在0.1 mol/L 盐酸溶液中。 a) 231 型玻+ 232 型甘汞电极，可测试 pH 0～14。 221 型玻+ 222型甘汞电极，可测试 pH 1～9。 b) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或 0.1 mol/L的盐酸溶液中24小时 以上。 c) 每换一次样液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干 再用。 （3）232型或222型甘汞电极 甘汞电极内装 Hg /Hg2Cl2 /KCl (饱） a) 甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上。 b) 检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡存在。 c）安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面。 （4）现有复合电极 将两个电极装在一起，有保护措施， E-201-0型 4、试剂： 缓冲溶液（标准）注意使用温度是20℃ 自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药品，溶解后使用。 （色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯） 5、操作方法
(1)样品制备： ①一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 ②含C02的液体样品，除C02后再测，方法同总酸。 ③果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测H, 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无C02水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取 滤液测定。 ④肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入100mL无C02蒸馏水，浸 泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。 ⑤鱼类等水产品：称取10g切碎样品，加无C02蒸馏水100mL浸泡30分钟（随时摇动）， 过滤后取滤液测定。 ⑥皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋：水为2：1的比例加入无C02蒸馏 水，于组织捣碎机捣成匀浆。再称取15g匀浆（相当于10g样品），加无C02蒸馏水至150mL, 搅匀，纱布过滤后称取滤液测定。 ⑦罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥汁液，取浆汁液测定：或将液固混合捣 碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分离出油脂。 ⑧含油或油浸样品：先分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加 少量无C02蒸馏水(20mL/100g样品)搅匀后进行pH值测定。 注意：制备好的样品不宜久存，马上测定。 (2)pHS-2型酸度计、pHS-3C型的使用 pHS一2型酸度计使用说明书 一、概述 pS一2型酸度计是用玻璃电极取样测量水溶液的酸度（即pH值）的一种测量仪器。仪器除测量酸 碱度之外也可测量电极电位。本仪器采用高性能的具有极高输入阻抗的集成运算放大器，使仪器具有稳 定可靠，使用方便等特点。 pHS一2型酸度计由电计和E—201一C9复合电极组成。 二、仪器主要技术性能 1.测量范周： pH:0~14pH,分7档量程，每一量程为2pH。 mV:0~±1400mV,分7档量程，每一量程为200mV。 2.小分度：pH:0.02pH。mV:2mV. 3.精确度：pH:±0.02pH/3pH. mV:±2mV200mV. 4.仪器读数重现性： pH:0.01pH。 mV:1mV。 5.被测溶液温度范围：0~60℃。 6.仪器输入阻抗：不小于1012。 f
8 (1) 样品制备： ① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 ② 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。 ③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH. 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取 滤液测定。 ④ 肉类制品：称取 10 克已除去油脂并捣碎的样品，加入 100 mL 无CO2蒸馏水，浸 泡 15 分钟，随时摇动，取滤液测定。 ⑤ 鱼类等水产品：称取10g切碎样品，加无CO2蒸馏水100mL浸泡30分钟（随时摇动）， 过滤后取滤液测定。 ⑥ 皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋：水为2：1的比例加入无CO2蒸馏 水，于组织捣碎机捣成匀浆。再称取15g匀浆（相当于10g样品），加无CO2蒸馏水至150mL， 搅匀，纱布过滤后称取滤液测定。 ⑦ 罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥汁液 ，取浆汁液测定；或将液固混合捣 碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分离出油脂。 ⑧ 含油或油浸样品：先分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加 少量无CO2蒸馏水（20mL/100g样品）搅匀后进行pH值测定。 注意：制备好的样品不宜久存，马上测定。 （2）pHS-2型酸度计、pHS-3C型的使用 pHS—2型酸度计使用说明书 一、概述 pHS—2 型酸度计是用玻璃电极取样测量水溶液的酸度（即 pH 值）的一种测量仪器。仪器除测量酸 碱度之外也可测量电极电位。本仪器采用高性能的具有极高输入阻抗的集成运算放大器，使仪器具有稳 定可靠，使用方便等特点。 pHS—2 型酸度计由电计和 E——201—C9 复合电极组成。 二、仪器主要技术性能 1．测量范围： pH：0~14pH，分 7 档量程，每一量程为 2pH。 mV：0~±1400mV，分 7 档量程，每一量程为 200mV。 2．小分度：pH：0.02pH。mV：2mV。 3．精确度：pH：±0.02pH/3pH。 mV：±2mV/200mV。 4．仪器读数重现性： pH：0.01pH。 mV：1mV。 5．被测溶液温度范围：0~60℃。 6．仪器输入阻抗：不小于 1012