FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 缺点： ①坚牢度较差，使用局限性大，受H值、氧化、光照、温 度、金属离子等影响较大，在加工及流通中易受外界影响 而变色或褪色。 ②成分复杂，使用不当易产生沉淀，混浊。 ③纯品成本较高。 ④产品差异较大，天然色素基本上为多种成分的混合物， 同一色素来源及提取方法不同，成分会有差别。 ⑤有些受共存成分影响而带有异味，或自身就有异味
6 缺点： ①坚牢度较差，使用局限性大，受pH值、氧化、光照、温 度、金属离子等影响较大，在加工及流通中易受外界影响 而变色或褪色。 ②成分复杂，使用不当易产生沉淀，混浊。 ③纯品成本较高。 ④产品差异较大，天然色素基本上为多种成分的混合物， 同一色素来源及提取方法不同，成分会有差别。 ⑤有些受共存成分影响而带有异味，或自身就有异味
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 血红素 1、结构 CH; CH=CH2 Clobin H H CH; Free Binding Site N-Fe一 HOCCH:CH2 CH=CH2 Figure 1-Myoglobin Structure H H CH2 CH CH2 亚铁卟啉衍生物 COH
一、 血红素 1、结构 亚铁卟啉衍生物
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY ·肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)是动物肌肉 的主要色素蛋白质 9制作
• 肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)是动物肌肉 的主要色素蛋白质
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEM工STRY 肌红蛋白的三级结构 ■铁原子可形成6个配位键 >四个被4个吡咯环的氮原子占据 >第五个与肌球蛋白的组氨酸残基键合 >第六个可与各种配基的电负性原子结合 ■ 血红蛋白：由四个肌红蛋白构成，是一 个四聚体
肌红蛋白的三级结构 ◼ 铁原子可形成6个配位键 ➢四个被4个吡咯环的氮原子占据 ➢第五个与肌球蛋白的组氨酸残基键合 ➢第六个可与各种配基的电负性原子结合 ◼ 血红蛋白：由四个肌红蛋白构成，是一 个四聚体
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY -(His)- NH 6个配位键 H HC 02 血红素与球蛋白的结合是通过球蛋白分 子中的组氨酸残基上的咪唑环上的一个 氮原子和亚铁原子以配价键连结而成 福
6个配位键 血红素与球蛋白的结合是通过球蛋白分 子中的组氨酸残基上的咪唑环上的一个 氮原子和亚铁原子以配价键连结而成