复旦大学精品课程 第十章各类食品卫生及其管理
第十章 各类食品卫生及其管理 1
复旦大学精品课程 第一节粮豆、蔬菜、水果 的安全卫生及管理 、粮豆的安全卫生及管理 (一)粮豆的主要安全卫生问题 霉菌及其毒素的污染 农药残留 有害毒物的污染 ·仓储害虫 物理性污染 摻假
第一节 粮豆、蔬菜、水果 的安全卫生及管理 一、粮豆的安全卫生及管理 （一）粮豆的主要安全卫生问题 • 霉菌及其毒素的污染 • 农药残留 • 有害毒物的污染 • 仓储害虫 • 物理性污染 • 掺假 2
复旦大学精品课程 (二)粮豆的安全卫生管理 1.控制粮豆的水分含量和环境相对湿度 粮谷的安全水分为12%14%,豆类为10%~13% 2.仓库的卫生要求 3.运输和销售过程的卫生要求 4.控制农药残留 严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全 使用标准》中不同农药的最高用药量、施药方 式、最多使用次数和安全间隔期的相关规定 5.防止无机有害物质和有毒种籽的污染
（二）粮豆的安全卫生管理 • 1．控制粮豆的水分含量和环境相对湿度 – 粮谷的安全水分为12%～14%，豆类为10%～13%。 • 2．仓库的卫生要求 • 3．运输和销售过程的卫生要求 • 4．控制农药残留 – 严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全 使用标准》中不同农药的最高用药量、施药方 式、最多使用次数和安全间隔期的相关规定 • 5．防止无机有害物质和有毒种籽的污染 3
复旦大学精品课程 (三)粮豆制品的安全卫生管理 定义:用高粱,大米,小麦等粮食制作加 工的食品称为粮食制品;豆制品是以大豆、 小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原 料,经加工而成的食品。 目前市场上有众多的粮食制品,尤其以小 麦粉加工而成的食品最多。 我国传统豆制品主要有水豆腐、半脱水制 品、油炸制品、卤制品、炸卤制品、熏制 品、烘千制品、酱类、豆浆、豆奶等。 4
（三）粮豆制品的安全卫生管理 • 定义：用高粱，大米，小麦等粮食制作加 工的食品称为粮食制品；豆制品是以大豆、 小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原 料，经加工而成的食品。 • 目前市场上有众多的粮食制品，尤其以小 麦粉加工而成的食品最多。 • 我国传统豆制品主要有水豆腐、半脱水制 品、油炸制品、卤制品、炸卤制品、熏制 品、烘干制品、酱类、豆浆、豆奶等。 4
复旦大学精品课程 (三)粮豆制品的安全卫生管理 ·1.粮豆制品的安全水分 2.生产加工过程执行GMP和 HACCP的实施 ·3.运输、销售过程的卫生要求
（三）粮豆制品的安全卫生管理 • 1.粮豆制品的安全水分 • 2.生产加工过程执行GMP和HACCP的实施 • 3.运输、销售过程的卫生要求 5