第五章食品的质构
第五章 食品的质构
第一节食品质构概论 食品质构是食品消费质 量的重要指标之一。因 and Edsion 此，就有指标的检测方 法、影响指标的内在因 Food Texture and Viscosity 素和外在因素
第一节 食品质构概论 食品质构是食品消费质 量的重要指标之一。因 此，就有指标的检测方 法、影响指标的内在因 素和外在因素
主要内容 ◆食品质构基本概念 ◆感官评定的基本方法： ◆仪器检测方法： ◆感官评定与仪器检测的关系。 主要目的 ◆分析组织结构特性（内在）； ◆分析加工工艺对物性的影响（外在）； ◆根据消费需求，开发可口的新产品
主要目的 分析组织结构特性（内在）； 分析加工工艺对物性的影响（外在）； 根据消费需求，开发可口的新产品。 主要内容 食品质构基本概念 感官评定的基本方法； 仪器检测方法； 感官评定与仪器检测的关系
质构的组成 Extrinsic e.g.,size,shape,and total volume of particles;stickiness;roughness Physical Food Texture Intrinsic e.g.,toughness,strength,deformability, modulus Chemical e.g.,taste,smell,solubility,color
质构的组成
质构的分类 质构评价术语科学化、系列化和规范化。 硬度：使物体变形所需要的力。 凝聚性：形成食品形态所需要的内部结 合力的大小。 粘性：流动食品受外力作用流动时分子 间的阻力。 弹性：当外力撤去后恢复原来状态的能力
质构的分类 质构评价术语科学化、系列化和规范化。 硬 度：使物体变形所需要的力。 凝聚性：形成食品形态所需要的内部结 合力的大小。 粘 性：流动食品受外力作用流动时分子 间的阻力。 弹 性：当外力撤去后恢复原来状态的能力