复旦大学精品课程 第九章食品添加剂及其管理
第九章 食品添加剂及其管理 1
复旦大学精品课程 定义 ·食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而 加入食品中的人工合成或天然物质。 ·与“食品配料”的关系? ·对于食品工业的意义?
定义 • 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而 加入食品中的人工合成或天然物质。 • 与“食品配料”的关系？ • 对于食品工业的意义？ 2
复旦大学精品课程 能食品添加剂的分类 按用途分为23类: 乳化剂 酸度调节剂 酶制剂 增稠剂 抗结剂 增味剂 香料 肖泡剂 面粉处理剂一加工助剂 抗氧化剂 被膜剂 其他 白剂 水分保持剂 膨松剂 营养强化剂 胶基糖果中的基础剂-防腐剂 着色剂 稳定和凝固剂 护色剂 甜味剂
食品添加剂的分类 • 按用途分为23类： – 酸度调节剂 – 抗结剂 – 消泡剂 – 抗氧化剂 – 漂白剂 – 膨松剂 – 胶基糖果中的基础剂 – 着色剂 – 护色剂 – 乳化剂 – 酶制剂 – 增味剂 – 面粉处理剂 – 被膜剂 – 水分保持剂 – 营养强化剂 – 防腐剂 – 稳定和凝固剂 – 甜味剂 3 –增稠剂 –香料 –加工助剂 –其他
复旦大学精品课程 食品添加剂的分类(续) 按照安全性评价分类( JECFA) A类(A1和A2 B类(B1和B2) C类(C1和C2) 按照来源分类 人工合成的 天然来源的 天然来源的食品添加剂更安全吗? 4
食品添加剂的分类（续） • 按照安全性评价分类（JECFA） – A类(A1和A2) – B类(B1和B2) – C类(C1和C2) • 按照来源分类 – 人工合成的…… – 天然来源的…… – 天然来源的食品添加剂更安全吗？ 4
复旦大学精品课程 可以使用食品添加剂的情况 ·保持或提高食品本身的营养价值; 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成 分 提高食品的质量和稳定性,改进其感官特 性 便于食品的生产、加工、包装、运输或者 贮藏
可以使用食品添加剂的情况 • 保持或提高食品本身的营养价值； • 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成 分； • 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特 性； • 便于食品的生产、加工、包装、运输或者 贮藏。 5