复旦大学精品课程 第四章 各类食品的营养价值
第四章 各类食品的营养价值 1
复旦大学精品课程 食品营养价值 (nutritional value) 是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需 要的程度。 ·食品营养价值的高低,取决于食品中营养素的种类 是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及 是否容易被消化吸收
食品营养价值 （nutritional value） • 是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需 要的程度。 • 食品营养价值的高低,取决于食品中营养素的种类 是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及 是否容易被消化吸收。 2
复旦大学精品课程 第一节食品营养价值的评定及意义
第一节 食品营养价值的评定及意义 3
复旦大学精品课程 、食品营养价值的评定 口营养素的种类及含量 口营养素质量 口营养素在加工烹调过程中的变化 4
一、食品营养价值的评定 营养素的种类及含量 营养素质量 营养素在加工烹调过程中的变化 4
复旦大学精品课程 (一)营养素的种类及含量 种类+含量→越接近人体→营养价值越高 方法 1.精确→化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 2.日常→食物成分表→初步确定
（一）营养素的种类及含量 种类+含量→越接近人体→营养价值越高 方法 1.精确→化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 2. 日常→食物成分表→初步确定 5