乳清 分散相为： 酪蛋白胶粒和脂肪球 该胶体体系属： O/w
乳清 分散相为： 酪蛋白胶粒和脂肪球 该胶体体系属： O/w
水 85.5%~89.5% 总固形物 10.5%~14.5% 脂肪2.5%~5.5% 平均3.8% 非脂乳固体物 平均8.7%
水 85.5%~89.5% 总固形物 10.5%~14.5% 脂肪2.5%~5.5% 平均3.8% 非脂乳固体物 平均8.7%
乳蛋白质包括: 酪蛋白 乳清蛋白 脂肪球膜蛋白
乳蛋白质包括: 酪蛋白 乳清蛋白 脂肪球膜蛋白
•在乳中的存在形式:以酪蛋白胶束的形式存在。 •特点: 含磷的结合蛋白 w性质: 新鲜的生脱脂乳，用酸调pH=4.6，在 20℃时沉淀的蛋白质即为酪蛋白。 酪蛋白不溶于水、醇和有机溶剂，溶于 苛性碱。 •含量: 28g/L牛乳，约占牛乳蛋白质的80% (1) 酪蛋白
•在乳中的存在形式:以酪蛋白胶束的形式存在。 •特点: 含磷的结合蛋白 w性质: 新鲜的生脱脂乳，用酸调pH=4.6，在 20℃时沉淀的蛋白质即为酪蛋白。 酪蛋白不溶于水、醇和有机溶剂，溶于 苛性碱。 •含量: 28g/L牛乳，约占牛乳蛋白质的80% (1) 酪蛋白
酪蛋白胶束：酪蛋白与钙离子、磷酸盐组成络 合物。成微粒状存在于乳中，称 酪蛋白胶束。 特点：含有不溶性的Ca3PO4，同时自身稳定。 结构：一个酪蛋白胶束由许多亚胶束组 成，在每一个亚胶束中有与Ca离子敏感 且具疏水性的α和β酪蛋白，还有对Ca离 子不敏感、具亲水性的κ 酪蛋白。（见图）
酪蛋白胶束：酪蛋白与钙离子、磷酸盐组成络 合物。成微粒状存在于乳中，称 酪蛋白胶束。 特点：含有不溶性的Ca3PO4，同时自身稳定。 结构：一个酪蛋白胶束由许多亚胶束组 成，在每一个亚胶束中有与Ca离子敏感 且具疏水性的α和β酪蛋白，还有对Ca离 子不敏感、具亲水性的κ 酪蛋白。（见图）