第二节食品低温保藏的基本原理 学习要求 掌握低温抑菌和酶失活的原因，会用 此原理分析不同食物原料，由于有无生命 活动而采用不同的低温处理手段。 V第一篇物理技本对食品的处理第一幸食品的低温处理与保就
LOGO 第一篇 物理技术对食品的处理 第一章 食品的低温处理与保藏 第二节 食品低温保藏的基本原理 掌握低温抑菌和酶失活的原因，会用 此原理分析不同食物原料，由于有无生命 活动而采用不同的低温处理手段。 学习要求
第二节食品低温保藏的基本原理 一、低温对微生物的影响 (一)不同微生物的温度习性 微生物的温度习性（℃） 大肠杆菌扫描电镜照片 最低生长温度 最适生长温度 最高生长温度 嗜热菌 30~45 50~70 70~90 嗜温菌 5~15 3045 4555 低温菌 -5~5 25~30 30~55 嗜冷菌 -10≈-5 1215 15~25 一篇物理技木对食品的处理 第一章食品的低温处理马保藏
LOGO 第一篇 物理技术对食品的处理 第一章 食品的低温处理与保藏 第二节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对微生物的影响 微生物的温度习性（℃） 最低生长温度 最适生长温度 最高生长温度 嗜热菌 30～45 50～70 70～90 嗜温菌 5～15 30～45 45～55 低温菌 -5～5 25～30 30～55 嗜冷菌 -10～-5 12～15 15～25 （一）不同微生物的温度习性
第二节食品低温保藏的基本原理 一、低温对微生物的影响 (二)低温抑菌的原因 抑菌 大肠杆菌革兰氏染色照 代谢酶 原生质浓 活力下降 度增加 形成冰结晶 第一篇物理技本对食品的处理第一幸食品的低温处理与保藏
LOGO 第一篇 物理技术对食品的处理 第一章 食品的低温处理与保藏 抑菌 代谢酶 活力下降 原生质浓 度增加 形成冰结晶 第二节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对微生物的影响 （二） 低温抑菌的原因
第二节食品低温保藏的基本原理 一、 低温对微生物的影响 (三)低温抑菌的影响因素 1、温度高低 2、 降温速度 电镜下的链球菌（颜色 3、结合水和过冷状态 4、 介质高水分和低PH值、食品成分 5、贮藏期 10C是食品短期贮藏常用的温度； !-10一-12C是冻结食品长期贮藏的安 1全温度。 一篇物理技术对食品的处理第一章食品的低温处理马保藏
LOGO 第一篇 物理技术对食品的处理 第一章 食品的低温处理与保藏 （三） 低温抑菌的影响因素 1、 温度高低 2、 降温速度 3、 结合水和过冷状态 4、 介质 高水分和低pH值、食品成分 5、贮藏期 00C是食品短期贮藏常用的温度； -10〜-120C是冻结食品长期贮藏的安 全温度。 第二节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对微生物的影响
第二节食品低温保藏的基本原理 低温对微生物的影响 (三)低温抑菌的影响因素 4、 介质高水分和低H值、食品成分 糖 影响了蛋白质的凝固速度 蛋白质与脂肪两相间很快形成一层凝 增强 脂肪 结薄膜 脂肪又是不良的导热体 微生 低浓度 蛋白质凝固因难 物的 的食盐 一定的低含量范围内 性 蛋白质 第一篇物理技木对食品的处理 第一章食品的低温处理写保就
LOGO 第一篇 物理技术对食品的处理 第一章 食品的低温处理与保藏 4、 介质 高水分和低pH值、食品成分 第二节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对微生物的影响 （三） 低温抑菌的影响因素 糖 脂肪 低浓度 的食盐 蛋白质 影响了蛋白质的凝固速度 蛋白质与脂肪两相间很快形成一层凝 结薄膜 脂肪又是不良的导热体 蛋白质凝固困难 一定的低含量范围内 增强 微生 物的 耐热 性