细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7
细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7
2.大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来 表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌
2.大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来 表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌
二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 1.食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属 2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒 代谢产物 3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒
二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 1.食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属 2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒 代谢产物 3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒
4.食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米
4.食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米
5.影响霉菌生长产毒因素： 水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好， aw<0.7霉菌不能生长 相对湿度 80－90％产毒好，<70%不能产毒， 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适 温度。 基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧
5.影响霉菌生长产毒因素： 水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好， aw<0.7霉菌不能生长 相对湿度 80－90％产毒好，<70%不能产毒， 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适 温度。 基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧