2.水分的存在状态 结合水或束缚水 水分的存在状态 不可移动水或滞化水 自由水或游离水 毛细管水 自由流动水 LOGO
LOGO 2.水分的存在状态 水分的存在状态 结合水或束缚水 自由水或游离水 不可移动水或滞化水 毛细管水 自由流动水
系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管 力两类。 由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水 如在食品中与蛋白质活性基(-OH,=NH,-NH, COOH,-CONH,)和碳水化合物的活性基（-OH)以 氢键相结合而不能自由运动的水即属此类。 束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点-40℃）； ②不能作为溶质的溶媒。 LOGO
LOGO 系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管 力两类。 由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水 如在食品中与蛋白质活性基（-OH，=NH，-NH2， -COOH，-CONH2）和碳水化合物的活性基（-OH）以 氢键相结合而不能自由运动的水即属此类。 束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点-40 ℃）； ②不能作为溶质的溶媒
与束缚水相对应的水称为自由水或游离水 (Free water),即指组织、细胞中容易结冰、 组能溶解溶质的这部分水，它又可细分为三类： ①不可移动水或滞化水(Immobilized water)； ②毛细管水(Capillary water);③自由流动水 (Fluidal water)。 LOGO
LOGO 与束缚水相对应的水称为自由水或游离水 （Free water），即指组织、细胞中容易结冰、 组能溶解溶质的这部分水，它又可细分为三类： ①不可移动水或滞化水（Immobilized water）； ②毛细管水（Capillary water）；③自由流动水 （Fluidal water）
二、重量法 主要介绍直接干燥法、减压干燥法的原 理、适用范围和操作方法。 LOGO
LOGO 二、重量法 主要介绍直接干燥法、减压干燥法的原 理、适用范围和操作方法
2.1直接干燥法 (1)原理 基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高 于空气在电热干燥箱重中的分压，使食品中的水分 蒸发出来；同时，由于不断的加热和排走水蒸汽， 而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这 个压差的大小。 LOGO
LOGO 2.1 直接干燥法 (1) 原理 基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高 于空气在电热干燥箱重中的分压，使食品中的水分 蒸发出来；同时，由于不断的加热和排走水蒸汽， 而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这 个压差的大小