v 天然色素：植物色素 v 动物色素 v 微生物色素：红曲色素 v 和人工合成色素
v 天然色素：植物色素 v 动物色素 v 微生物色素：红曲色素 v 和人工合成色素
v 水溶性色素 v 脂溶性色素
v 水溶性色素 v 脂溶性色素
v 护色： 从控制影响色素稳定性的内外因素的原则出 发，护色就是选择具有适当成熟度的原料，力求 有效、温和及快速的加工食品，尽量在加工和储 藏中保证色素少经水流失、少接触氧气、避光、 避免过强的酸性和碱性条件，避免过度加热、避 免与金属设备直接接触和利用适当的护色剂处理 等
v 护色： 从控制影响色素稳定性的内外因素的原则出 发，护色就是选择具有适当成熟度的原料，力求 有效、温和及快速的加工食品，尽量在加工和储 藏中保证色素少经水流失、少接触氧气、避光、 避免过强的酸性和碱性条件，避免过度加热、避 免与金属设备直接接触和利用适当的护色剂处理 等
v 染色 使获得和保持食品的另外一种方法
v 染色 使获得和保持食品的另外一种方法
由四个吡咯联成的环 称为卟吩, 当卟吩环带有 取代基时，称为四吡咯 化合物。 第二节 四吡咯色素 Porphyrin
由四个吡咯联成的环 称为卟吩, 当卟吩环带有 取代基时，称为四吡咯 化合物。 第二节 四吡咯色素 Porphyrin