1 叶绿素 (Chlorphylls) 1.结构 叶绿素a、b 植醇
1 叶绿素 (Chlorphylls) 1.结构 叶绿素a、b 植醇
（绿色，水溶性）脱植叶绿素 -植醇 叶绿素（绿色，脂溶性） 叶绿素酶 -Mg 2+ 酸/热 -Mg 2+ 酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性） -COCH3 热 -COCH3 热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） 2.叶绿素的稳定性
（绿色，水溶性）脱植叶绿素 -植醇 叶绿素（绿色，脂溶性） 叶绿素酶 -Mg 2+ 酸/热 -Mg 2+ 酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性） -COCH3 热 -COCH3 热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） 2.叶绿素的稳定性
3. 影响稳定性的因素 （1）酶促变化 叶绿素酶是目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶。叶绿 素酶是一种酯酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，分别 生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。对于叶绿素的其他 衍生物，因其结构不同，叶绿素酶的活性显示明显的差别。 叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的最适 反应温度为60～82.2℃，因此植物体采收后未经热加工，脱 植基叶绿素不可能在新鲜叶片上形成。如果加热温度超过 80℃，酶活力降低，达到100℃时则完全丧失活性
3. 影响稳定性的因素 （1）酶促变化 叶绿素酶是目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶。叶绿 素酶是一种酯酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，分别 生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。对于叶绿素的其他 衍生物，因其结构不同，叶绿素酶的活性显示明显的差别。 叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的最适 反应温度为60～82.2℃，因此植物体采收后未经热加工，脱 植基叶绿素不可能在新鲜叶片上形成。如果加热温度超过 80℃，酶活力降低，达到100℃时则完全丧失活性
菠菜在生长期和5℃贮藏时，叶绿素酶活力的变化 (叶绿素酶活力以叶绿素转化为脱植基叶绿素的分数表示) -生长期 80 贮藏期 60- 重 20 0 15 25 35 45 天数（成熟后）d
（2）热 v 叶绿素在加热或热加工过程中可形成两类衍生物， 即，含镁的和不含镁的叶绿素衍生物。前者显绿 色；后者为橄榄褐色，还是一种螯合剂，在有足 够的锌或铜离子存在时，四吡咯环中心可与锌或 铜离子生成绿色配合物，其中叶绿素铜钠的色泽 最鲜亮，对光和热较稳定，是一种理想的食品着 色剂
（2）热 v 叶绿素在加热或热加工过程中可形成两类衍生物， 即，含镁的和不含镁的叶绿素衍生物。前者显绿 色；后者为橄榄褐色，还是一种螯合剂，在有足 够的锌或铜离子存在时，四吡咯环中心可与锌或 铜离子生成绿色配合物，其中叶绿素铜钠的色泽 最鲜亮，对光和热较稳定，是一种理想的食品着 色剂