v 食品中能够吸收和反射可见光波进而使食 品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素。 包括: v 天然色素 v 食品加工中由原料成分转化产生的有色物 质 v 外加的食品着色剂
v 食品中能够吸收和反射可见光波进而使食 品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素。 包括: v 天然色素 v 食品加工中由原料成分转化产生的有色物 质 v 外加的食品着色剂
Concept：发色团(Chromophore ) 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基 团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等
Concept：发色团(Chromophore ) 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基 团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等
Concept：助色团( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色， 但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的 吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等
Concept：助色团( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色， 但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的 吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等
助色团 波长红移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95
助色团 波长红移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95
（一）按结构分 1. 四吡咯衍生物（卟啉类色素 ）: 包括叶绿素和血红素 2. 异戊二烯衍生物：如：类胡萝卜素 3.多酚类衍生物：花青素、花黄素 4. 酮类衍生物：红曲色素，姜黄素等 5. 醌类衍生物：虫胶色素，胭脂虫红色素
（一）按结构分 1. 四吡咯衍生物（卟啉类色素 ）: 包括叶绿素和血红素 2. 异戊二烯衍生物：如：类胡萝卜素 3.多酚类衍生物：花青素、花黄素 4. 酮类衍生物：红曲色素，姜黄素等 5. 醌类衍生物：虫胶色素，胭脂虫红色素