食品保藏工艺
食品保藏工艺
防止食品腐败变质的食品工艺即食品保藏 ( food preservation)工艺 ·低温 高温 ·脱水 提高渗透压 辐照 紫外线
防止食品腐败变质的食品工艺即食品保藏 （food preservation）工艺 • 低温 • 高温 • 脱水 • 提高渗透压 • 辐照 • 紫外线
、低温工艺 低温保藏食品工艺即为冷藏、冷冻工艺 冷藏是预冷后的食品在稍高于冰点温度(0°C)中 进行贮藏的方法。常用冷藏温度在4℃~8°C,贮 藏期一般为几天~几周 冷冻是先将食品冻结,而后在能保持冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。常用冻藏温度为-12℃~ 23°℃C,贮藏期可达数日~数年
一、低温工艺 • 低温保藏食品工艺即为冷藏、冷冻工艺 • 冷藏是预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中 进行贮藏的方法。常用冷藏温度在4℃～8℃，贮 藏期一般为几天～几周 • 冷冻是先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。常用冻藏温度为-12℃～ -23℃，贮藏期可达数日～数年
(一)低温保藏与食品质量 1低温保藏与脂肪酸败 低温下食品的主要变化是脂肪酸败 脂肪的酸败决定于含脂肪多的食品在低温 下能储藏的期限
（一）低温保藏与食品质量 1.低温保藏与脂肪酸败 • 低温下食品的主要变化是脂肪酸败 • 脂肪的酸败决定于含脂肪多的食品在低温 下能储藏的期限
2.低温保藏与食品结构 ·食品冷冻是一个过程,当温度降至-1°C 5℃C,称冰晶生成带 所以在冷冻工业中要求迅速降温冻结食品, 以最短的时间通过冰晶生成带,避免上述 现象发生。即急速冷冻
2．低温保藏与食品结构 • 食品冷冻是一个过程，当温度降至-1℃～- 5℃，称冰晶生成带 • 所以在冷冻工业中要求迅速降温冻结食品， 以最短的时间通过冰晶生成带，避免上述 现象发生。即急速冷冻