冷冻食品的解冻过程,对食品质量也有明显 的影响 ·食品融解温度缓慢上升,可避免这些现象, 食品基本上可恢复至冻结前的新鲜状态 “急速冻结,缓慢融化”的原则,应在冷冻 食品制售业中切实贯彻
• 冷冻食品的解冻过程，对食品质量也有明显 的影响 • 食品融解温度缓慢上升，可避免这些现象， 食品基本上可恢复至冻结前的新鲜状态 • “急速冻结，缓慢融化”的原则，应在冷冻 食品制售业中切实贯彻
3低温保藏与蛋白质 食品中蛋白质在低温冻结时,由于溶媒 (水)流动和高分子的水化状态发生变 化而变性
3.低温保藏与蛋白质 • 食品中蛋白质在低温冻结时，由于溶媒 （水）流动和高分子的水化状态发生变 化而变性
(二)低温保藏的卫生要求与措施 食品低温保癒前,应尽量选用新鲜优质原料 冻结用的致冷剂要防止外溢污染食品。要检 修管道,保持密闭
（二）低温保藏的卫生要求与措施 • 食品低温保藏前，应尽量选用新鲜优质原料 • 冻结用的致冷剂要防止外溢污染食品。要检 修管道，保持密闭
长期冷藏时,应定期检查食品质量,特别着重脂肪酸败及 蔬菜水果出现霉斑等迹象 冷藏库或车船建立卫生制度,如注意防鼠、除异臭、货品 先入先出、定期和出入库质检、不超期存放、严格控制并 记录温湿度及人员、货品出入污染等 冷冻食品的微生物检验上,须注意耐冷性微生物的变化
• 长期冷藏时，应定期检查食品质量，特别着重脂肪酸败及 蔬菜水果出现霉斑等迹象 • 冷藏库或车船建立卫生制度，如注意防鼠、除异臭、货品 先入先出、定期和出入库质检、不超期存放、严格控制并 记录温湿度及人员、货品出入污染等 • 冷冻食品的微生物检验上，须注意耐冷性微生物的变化
高温杀菌工艺 在高温作用下微生物体内的酶、脂质体和 细胞膜被破坏,原生质构造中呈现不均 状态,以致蛋白质凝固,细胞内停止因而 死亡
二、高温杀菌工艺 • 在高温作用下微生物体内的酶、脂质体和 细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一 状态，以致蛋白质凝固，细胞内停止因而 死亡