（四）脂肪酸 1、饱和脂肪酸 棕榈酸（软脂酸）：C16； 硬脂酸：C18； 花生酸：C20； 2、不饱和脂肪酸 油酸：C18：1（9）或C18：1 △9； 亚油酸：C18：2（9，12）或C18：2 △9，12 亚麻酸：C18：3（9，12，15）或C18：3 △9，12，15 花生四烯酸：C20：4（5，8，11，14）或C20：4 △5，8，11，14 命名
（四）脂肪酸 1、饱和脂肪酸 棕榈酸（软脂酸）：C16； 硬脂酸：C18； 花生酸：C20； 2、不饱和脂肪酸 油酸：C18：1（9）或C18：1 △9； 亚油酸：C18：2（9，12）或C18：2 △9，12 亚麻酸：C18：3（9，12，15）或C18：3 △9，12，15 花生四烯酸：C20：4（5，8，11，14）或C20：4 △5，8，11，14 命名
（四）脂肪酸 3、天然脂肪酸的特点： （1）多为偶数碳； ➢奶油中脂肪酸种类多且低碳脂肪酸多（半固态） ➢陆地动、植物脂肪较多16、18碳 ➢水产动物中不饱和脂肪酸占绝大多数，其中淡水 18碳多，海水20、22多。 （2）一般都是顺式结构cis； （3）双键一般在9-10，12-13，15-16
（四）脂肪酸 3、天然脂肪酸的特点： （1）多为偶数碳； ➢奶油中脂肪酸种类多且低碳脂肪酸多（半固态） ➢陆地动、植物脂肪较多16、18碳 ➢水产动物中不饱和脂肪酸占绝大多数，其中淡水 18碳多，海水20、22多。 （2）一般都是顺式结构cis； （3）双键一般在9-10，12-13，15-16
五、油脂的理化性质 （一）物理性质 1. 气味与色泽——无色无味 2. 溶解性——脂溶性 3. 比重——小于1 4. 熔点与凝固点——与脂肪酸组成有关，熔 点高于凝固点 5. 具有折光性和多晶现象 6. 油腻性和粘度较大
五、油脂的理化性质 （一）物理性质 1. 气味与色泽——无色无味 2. 溶解性——脂溶性 3. 比重——小于1 4. 熔点与凝固点——与脂肪酸组成有关，熔 点高于凝固点 5. 具有折光性和多晶现象 6. 油腻性和粘度较大
（二）化学反应 1、脂肪的水解——在酸、脂酶或蒸汽作用下水解产 生甘油和三分子脂肪酸。 2、脂肪的碱水解——皂化，脂肪与碱作用产生甘油 和脂肪酸盐（皂）。 ➢皂化价——皂化一克脂肪所需KOH的毫克数 3、乳化作用—— 肥皂去污是脂肪的乳化作用 4、脂肪与碘加成-100克脂肪吸收碘的克数称碘价 5、氢化或硬化作用——不饱和脂肪酸加氢成为饱和 脂肪酸。 6、氧化反应——脂类的干化 7、油脂的酸败——自动氧化为主
（二）化学反应 1、脂肪的水解——在酸、脂酶或蒸汽作用下水解产 生甘油和三分子脂肪酸。 2、脂肪的碱水解——皂化，脂肪与碱作用产生甘油 和脂肪酸盐（皂）。 ➢皂化价——皂化一克脂肪所需KOH的毫克数 3、乳化作用—— 肥皂去污是脂肪的乳化作用 4、脂肪与碘加成-100克脂肪吸收碘的克数称碘价 5、氢化或硬化作用——不饱和脂肪酸加氢成为饱和 脂肪酸。 6、氧化反应——脂类的干化 7、油脂的酸败——自动氧化为主
六、磷脂 （一）甘油磷脂结构 磷脂酸的衍生物 （二）神经鞘磷脂结构 非甘油磷脂，含有磷酸、胆碱、神经鞘 氨醇、二氢神经鞘氨醇及脂肪酸
六、磷脂 （一）甘油磷脂结构 磷脂酸的衍生物 （二）神经鞘磷脂结构 非甘油磷脂，含有磷酸、胆碱、神经鞘 氨醇、二氢神经鞘氨醇及脂肪酸