2. 影响渗透压的因素 温度上升，渗透压上升， 温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35% 溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降 溶质解离系数大，渗透压大 比如，NaCl分子量小，i大，所以， P0 很大。 1%的NaCl P0 =61.7 N/m2 大多数微生物细胞P0 30.7- 61.5 11-15% NaCl P0 =303-606 N/m2 ，达到相同的P0， 蔗 糖浓度需要60%以上
2. 影响渗透压的因素 温度上升，渗透压上升， 温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35% 溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降 溶质解离系数大，渗透压大 比如，NaCl分子量小，i大，所以， P0 很大。 1%的NaCl P0 =61.7 N/m2 大多数微生物细胞P0 30.7- 61.5 11-15% NaCl P0 =303-606 N/m2 ，达到相同的P0， 蔗 糖浓度需要60%以上
三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用
三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用
1. 微生物与溶液浓度的一般关系 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体 状原生质浆体。 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小 的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、 无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。 原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但 也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因 而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。 原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、 温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关
1. 微生物与溶液浓度的一般关系 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体 状原生质浆体。 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小 的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、 无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。 原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但 也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因 而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。 原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、 温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三 种对微生物活动有影响的情况。 1. C外=C内 P外=P内 — 等渗溶液，对微生物最适 宜，如:0.9% NaCl 2. C外<C内 P外<P内 低渗溶液，细胞外水分就 会向细胞内渗透，细胞肿胀，甚至破裂 3. C外>C内 P外>P内细胞内水分就会向细胞外渗 透，原生质紧缩，出现质壁分离,使微生物生长活 动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶 液——腌制保藏原理
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三 种对微生物活动有影响的情况。 1. C外=C内 P外=P内 — 等渗溶液，对微生物最适 宜，如:0.9% NaCl 2. C外<C内 P外<P内 低渗溶液，细胞外水分就 会向细胞内渗透，细胞肿胀，甚至破裂 3. C外>C内 P外>P内细胞内水分就会向细胞外渗 透，原生质紧缩，出现质壁分离,使微生物生长活 动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶 液——腌制保藏原理
注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性 不一样 大多数腐败菌 不能忍受>2.5%以上的盐浓度,暂时受到 抑制, 10%以上,基本受到抑制,包括肉毒杆菌. 乳酸菌 能忍受10-18%的盐浓度 20-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少 数如 霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度 对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵 母能忍受更高的糖液浓度，说明酵母菌膜的渗透性大， 溶质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁分离
注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性 不一样 大多数腐败菌 不能忍受>2.5%以上的盐浓度,暂时受到 抑制, 10%以上,基本受到抑制,包括肉毒杆菌. 乳酸菌 能忍受10-18%的盐浓度 20-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少 数如 霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度 对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵 母能忍受更高的糖液浓度，说明酵母菌膜的渗透性大， 溶质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁分离