腌制品的特点 1.腌制品种类繁多 ２.风味独特，具有地方特色 ３.可以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作 5.有利于食品保藏
腌制品的特点 1.腌制品种类繁多 ２.风味独特，具有地方特色 ３.可以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作 5.有利于食品保藏
第一节 食品的腌渍保藏 一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料 盐渍 肉类 蔬菜 水果 乳品 糖渍 酸渍 糟渍 混合腌渍
第一节 食品的腌渍保藏 一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料 盐渍 肉类 蔬菜 水果 乳品 糖渍 酸渍 糟渍 混合腌渍
（二）根据腌渍的过程 非发酵性腌渍品 ➢ 没有乳酸发酵，用盐量较高 发酵性腌渍品 ➢ 有乳酸发酵，用盐量较低 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍 下节发酵保藏是指发酵性腌渍
（二）根据腌渍的过程 非发酵性腌渍品 ➢ 没有乳酸发酵，用盐量较高 发酵性腌渍品 ➢ 有乳酸发酵，用盐量较低 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍 下节发酵保藏是指发酵性腌渍
二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂 等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透 现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。 因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中 重要的理论基础
二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂 等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透 现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。 因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中 重要的理论基础
（一）扩散 溶质从高浓度到低浓度 1. 分子扩散的基本方程 dQ = - DA（dc/dx）dt Q—物质扩散量 dc/dx-浓度梯度（c浓度 x间距） A—面积 t—扩散时间 D-分子扩散系数（随溶质及溶剂 的种类而异） “-” 表示间距增加浓度则减少 改写：dQ/dt = -DA.dc/dx 扩散速 度方程式 图1 糖分子通过全 通透膜扩散示意图
（一）扩散 溶质从高浓度到低浓度 1. 分子扩散的基本方程 dQ = - DA（dc/dx）dt Q—物质扩散量 dc/dx-浓度梯度（c浓度 x间距） A—面积 t—扩散时间 D-分子扩散系数（随溶质及溶剂 的种类而异） “-” 表示间距增加浓度则减少 改写：dQ/dt = -DA.dc/dx 扩散速 度方程式 图1 糖分子通过全 通透膜扩散示意图