系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管力两 类。 由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水 （Bound water），如在食品中与蛋白质活性基（— OH，=NH，—NH2，—COOH，—CONH2）和碳水化合 物的活性基（—OH）以氢键相结合而不能自由运动的水 即属此类。 束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点—400C）； ②不能作为溶质的溶媒。 （2）水分的存在状态 结合水或束缚水 自由水或游离水 不可移动水或滞化水 毛细管水 自由流动水
系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管力两 类。 由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水 （Bound water），如在食品中与蛋白质活性基（— OH，=NH，—NH2，—COOH，—CONH2）和碳水化合 物的活性基（—OH）以氢键相结合而不能自由运动的水 即属此类。 束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点—400C）； ②不能作为溶质的溶媒。 （2）水分的存在状态 结合水或束缚水 自由水或游离水 不可移动水或滞化水 毛细管水 自由流动水
与束缚水相对应的水称为自由水或游离水（Free water），即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的 这部分水，它又可细分为三类：①不可移动水或滞化水 （Immobilized water）；②毛细管水（Capillary water）；③自由流动水（Fluidal water） 滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所 阻留住的水； 毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和制成食品 的结构组织中通过毛细管力所系留的水； 自由流动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及 植物导管和细胞内液泡等内部的水。溶液的分散介质 中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水
与束缚水相对应的水称为自由水或游离水（Free water），即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的 这部分水，它又可细分为三类：①不可移动水或滞化水 （Immobilized water）；②毛细管水（Capillary water）；③自由流动水（Fluidal water） 滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所 阻留住的水； 毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和制成食品 的结构组织中通过毛细管力所系留的水； 自由流动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及 植物导管和细胞内液泡等内部的水。溶液的分散介质 中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水
哪些水分是易除去的？ 食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 很难用蒸发的方法分离除去结合水。 提 问
哪些水分是易除去的？ 食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 很难用蒸发的方法分离除去结合水。 提 问
三、几种常见的水分测定 测定的方法很多，主要有两大类 直接法：利用水分本身的物理化学性质来测定水分 含量的方法：如重量法（凡操作过程中包括有称量 步骤的测定方法。如直接干燥法、减压干燥、干燥 剂法、红外线干燥法）、蒸馏法。 间接法：利用食品的比重、折射率、电导、介电常 数等物理性质测定。 直接法准确度高于间接法
三、几种常见的水分测定 测定的方法很多，主要有两大类 直接法：利用水分本身的物理化学性质来测定水分 含量的方法：如重量法（凡操作过程中包括有称量 步骤的测定方法。如直接干燥法、减压干燥、干燥 剂法、红外线干燥法）、蒸馏法。 间接法：利用食品的比重、折射率、电导、介电常 数等物理性质测定。 直接法准确度高于间接法
本章重点掌握 •常压干燥法 • 真空干燥法 • 蒸馏法
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