FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY Composition of food including sugars http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Other/herr48.pdf
Composition of food including sugars http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Other/herr48.pdf
FUZHOUUNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第一节概述 3.碳水化合物的功能 提供人类能量的绝大部分 （淀粉、乳糖、蔗糖、葡萄糖和果糖为世界人类膳食提供70%-80%的 热量) 提供适宜的质地、口感和甜味 (如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂) 有利于肠道蠕动，促进消化 （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生 长，促消化)
• 提供人类能量的绝大部分 • 提供适宜的质地、口感和甜味 • 有利于肠道蠕动，促进消化 （如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂） （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生 长，促消化） 第一节 概述 3. 碳水化合物的功能 （淀粉、乳糖、蔗糖、葡萄糖和果糖为世界人类膳食提供70%-80%的 热量）
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第二节食品中的单糖 1.单糖的结构 2.单糖的物理性质 3.单糖的功能和作用 4.单糖的化学性质
第二节 食品中的单糖 1. 单糖的结构 2. 单糖的物理性质 3. 单糖的功能和作用 4. 单糖的化学性质
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 第二节食品中的单糖 1.单糖的结构一开链式结构 D-glucose D-fructose (an aldohexose) (a ketohexose) CHO CH2OH HCOH C=0 HOCH HOCH HCOH HCOH HCOH Tautomers HCOH CH OH CH120 CHOH D-Glucose Dr.C.Vandevyver D-Fructose 醛糖 酮糖
第二节 食品中的单糖 1. 单糖的结构——开链式结构 醛糖 酮糖
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第二节食品中的单糖 1.单糖的结构—环状结构 醛类羰基非常活泼，容易受羟基氧原子亲核进攻 在分子内环化生成半缩醛，形成邻位羟基内醚。 其中五元环称为呋喃糖，六元环称为吡喃糖。 → furan furanose pyran pyranose 呋喃糖 吡喃糖
第二节 食品中的单糖 1. 单糖的结构——环状结构 呋喃糖 醛类羰基非常活泼，容易受羟基氧原子亲核进攻 在分子内环化生成半缩醛，形成邻位羟基内醚。 其中五元环称为呋喃糖，六元环称为吡喃糖。 吡喃糖