按分子形状分 球状蛋白质 纤维状蛋白质 按分子组成分 简单蛋白质 结合蛋白质 按蛋白质的溶解度分 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 5.1.3 蛋白质的分类
按分子形状分 球状蛋白质 纤维状蛋白质 按分子组成分 简单蛋白质 结合蛋白质 按蛋白质的溶解度分 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 5.1.3 蛋白质的分类
根据营养价值分类 a 完全蛋白质 b 不完全蛋白质 c 半完全蛋白质
根据营养价值分类 a 完全蛋白质 b 不完全蛋白质 c 半完全蛋白质
动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 5.1.4 食品中蛋白质来源
动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 5.1.4 食品中蛋白质来源
5.1.5 蛋白质的代谢 ❖ 蛋白质经过多种消化酶的作用，分解为多肽和 低分子的氨基酸，然后被肝脏处理，一部分随 血液循环到各个组织器官；一部分参与代谢形 成糖或脂类；一部分分解成二氧化碳和水；还 有一部分合成一些激素或酶
5.1.5 蛋白质的代谢 ❖ 蛋白质经过多种消化酶的作用，分解为多肽和 低分子的氨基酸，然后被肝脏处理，一部分随 血液循环到各个组织器官；一部分参与代谢形 成糖或脂类；一部分分解成二氧化碳和水；还 有一部分合成一些激素或酶
蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活功能，是开发功能性食品原料之一 5.1.6 蛋白质在食品加工中的意义
蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活功能，是开发功能性食品原料之一 5.1.6 蛋白质在食品加工中的意义