(一)原料乳验收、预处理、标准化参见本 章第一节相应内容,但淡炼乳在生产工艺中需 经过高温灭菌,故原料乳的选择特别是原料乳 中的要用75%的乙醇检验,并做添加磷酸盐热 稳定性试验。 (二)预热预热目的参见本章第一节。淡炼 乳一般采用95~100℃10~15min使乳中的钙离 子成为磷酸三钙,而成不溶。另外采用UHT灭 菌技术可提高乳的热稳定性,如120℃,15s的 预热条件
• （一）原料乳验收、预处理、标准化 参见本 章第一节相应内容，但淡炼乳在生产工艺中需 经过高温灭菌，故原料乳的选择特别是原料乳 中的要用75%的乙醇检验，并做添加磷酸盐热 稳定性试验。 • （二）预热 预热目的参见本章第一节。淡炼 乳一般采用95～100℃10～15min使乳中的钙离 子成为磷酸三钙，而成不溶。另外采用UHT灭 菌技术可提高乳的热稳定性，如120℃,15s的 预热条件
°为了提高乳蛋白质的热稳定性,在淡炼 乳生产中允许添加少量稳定剂。常作稳 定剂使用的有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或 磷酸二氢钠,添加量为:100kg原料乳中 添加磷酸氢二钠(Na硏HPOκ12H0)或柠檬 酸钠(CH30-Na32H20)5~25g,或者 100kg淡炼乳添加12~62g。稳定剂的用 量最好根据浓缩后的小样试验来决定, 使用过量,产品风味不好且易褐变
• 为了提高乳蛋白质的热稳定性，在淡炼 乳生产中允许添加少量稳定剂。常作稳 定剂使用的有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或 磷酸二氢钠，添加量为：100kg原料乳中 添加磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）或柠檬 酸 钠 （ C6H5O7Na3·2H2O ） 5 ～ 25g, 或 者 100kg淡炼乳添加12～62g。稳定剂的用 量最好根据浓缩后的小样试验来决定， 使用过量，产品风味不好且易褐变
)浓缩浓缩的目的、特点和条件 参见本章第一节相应内容。当浓缩乳温 度为50℃左右时,测得的波美度为 6.27~8.24B即可。由于淡炼乳的浓度 较难控制,所以生产中可以先浓缩到浓 度稍高一些, (四)均质淡炼乳在长时间放置后会 发生脂肪上浮现象,表现为其上部形成 稀奶油层,严重时一经震荡还会形成奶 油粒,这大大影响了产品的质量
• （三）浓缩 浓缩的目的、特点和条件 参见本章第一节相应内容。当浓缩乳温 度 为 50℃ 左右时 ， 测得的波美度为 6.27～8.24oB即可。由于淡炼乳的浓度 较难控制，所以生产中可以先浓缩到浓 度稍高一些， • （四）均质 淡炼乳在长时间放置后会 发生脂肪上浮现象，表现为其上部形成 稀奶油层，严重时一经震荡还会形成奶 油粒，这大大影响了产品的质量
1、均质的目的 °(1)破碎脂肪球,防止脂肪上浮; (2)使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量 增加,进而增加制品的粘度,缓和变稠 现象; (3)使产品易于消化、吸收; (4)改善产品感观质量
1、 均质的目的 • （1）破碎脂肪球，防止脂肪上浮； • （2） 使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量 增加，进而增加制品的粘度，缓和变稠 现象； • （3）使产品易于消化、吸收； • （4） 改善产品感观质量
2、均质工艺 °在炼乳生产中视具体情况可以采用一次 或二次均质;如采用二次均质,第一次 在预热之前进行,第二次应在浓缩之后
2、均质工艺 • 在炼乳生产中视具体情况可以采用一次 或二次均质；如采用二次均质，第一次 在预热之前进行，第二次应在浓缩之后