几种脂肪酸的立体结构 Carboxyl group Hydrocarbon chain (a) (b) Loree acia u-Lnoienic aca nracmaonic acia
6 几种脂肪酸的立体结构
必需多不饱和脂肪酸 人体及哺乳动物能制造饱和和单不饱和脂肪酸，但不能 合成亚油酸、亚麻酸，这两种脂肪酸对人体功能是必不可少 的，但又必须由膳食提供、因此被称为必需脂肪酸。 花生四烯酸在营养学上也被称为必需脂肪酸。因花生四烯 酸是由亚油酸在体内转化而成，植物体中没有，所以必需脂 肪酸主要是亚油酸和亚麻酸。 DHA是二十二碳六烯酸，膳食供给亚麻酸时，人体能合 成。它在眼的视网膜和大脑皮层中特别活跃。大脑中约一半 DHA是在出生前积累的，一半是在出生后积累的，这表明脂 质在怀孕和哺乳期间的重要性
7 必需多不饱和脂肪酸 人体及哺乳动物能制造饱和和单不饱和脂肪酸，但不能 合成亚油酸、亚麻酸，这两种脂肪酸对人体功能是必不可少 的，但又必须由膳食提供、因此被称为必需脂肪酸。 花生四烯酸在营养学上也被称为必需脂肪酸。因花生四烯 酸是由亚油酸在体内转化而成，植物体中没有，所以必需脂 肪酸主要是亚油酸和亚麻酸。 DHA是二十二碳六烯酸，膳食供给亚麻酸时，人体能合 成。它在眼的视网膜和大脑皮层中特别活跃。大脑中约一半 DHA是在出生前积累的，一半是在出生后积累的，这表明脂 质在怀孕和哺乳期间的重要性
二、脂肪酸的结构特点 天然的几乎都是偶数碳，多数在12一24碳，最常见的是16C和 18C 非共轭双键系统、共轭双键系统、顺式与反式构型（多为顺 式)。 CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2- CH,-CH=CH-CH=CH-CH=CH-CH2- H 催化剂，加热 HH C=C一 C=C- H 8
8 二、脂肪酸的结构特点 • 天然的几乎都是偶数碳，多数在12－24碳，最常见的是16C和 18C • 非共轭双键系统、共轭双键系统、顺式与反式构型（多为顺 式）。 －CH2－CH＝ CH－ CH2－CH＝ CH－ CH2－ －CH2－CH＝ CH－ CH＝ CH－ CH＝ CH －CH2－ －C＝ C－ H H －C＝ C－ H H 催化剂，加热
三、脂肪酸的物理和化学性质 1.在水中的溶解度 2.溶点：不饱和的比饱和的溶点 低， 双键愈多溶点低。顺式比反 式低。 亲水部分 蜡状固体（12~24C饱和) 疏水部分 77999999洲 油状液体（同样链长的不饱和) 3.可发生氧化、过氧化、卤化和氢化。 4.脂肪酸盐与乳化作用 搅拌 乳化作用： 去污剂及作用：是两性分子。分阳离子 去污剂，阴离子去污剂和非离子去污剂。 微团 如十二烷基硫酸钠，胆汁酸，辛基葡糖 苷。用于清洁外还用于生化实验。 临界微团浓度：低浓度时、高浓度时。 图2-5去污剂通过形成微团乳化油和烃
9 三、脂肪酸的物理和化学性质 1.在水中的溶解度 2.溶点：不饱和的比饱和的 溶点 低， 双键愈多溶点低。 顺式比反 式低。 蜡状固体（12~24C饱和） 油状液体（同样链长的不饱和） 3.可发生氧化、过氧化、卤 化和氢化。 4.脂肪酸盐与乳化作用 乳化作用： 去污剂及作用：是两性分子。分阳离子 去污剂，阴离子去污剂和非离子去污剂。 如十二烷基硫酸钠，胆汁酸，辛基葡糖 苷。用于清洁外还用于生化实验。 临界微团浓度：低浓度时、高浓度时
高等动植物所含的脂肪酸的特点 共同点 多数含14一20偶数碳，最常见16一一18碳 常见的饱和脂肪酸有：软脂酸（16：0)、硬脂酸(18：0) 、 不饱和脂肪酸有：油酸(18：1△9)、亚油酸（18：2△9,12) 一烯酸的双键位置一般在9一10之间，两个双键之间往往隔一个甲烯基 (一CH2-) 公处于低温环境下的动植物体中，不饱和脂肪酸含量比例都有增加表现 了对低温的适应性。 不同点 必就含量比例看：动物中含饱和脂肪酸多，植物中含不饱和脂肪酸多。 动物中的不饱和脂肪酸不含有共轭双键，一些植物中则含有。 ~动物中花生四烯酸是由亚油酸合成的，植物中缺乏此酸。动物中不存 在环式脂肪酸。植物中含有芥酸、蓖麻酸、花生酸、亚麻酸、山嵛酸
10 高等动植物所含的脂肪酸的特点 共同点 v多数含14－20偶数碳，最常见16－－18碳 v常见的饱和脂肪酸有：软脂酸（16：0）、硬脂酸（18：0）、 不饱和脂肪酸有：油酸（18：1△9）、亚油酸（18：2△9,12） v一烯酸的双键位置一般在9－10之间，两个双键之间往往隔一个甲烯基 （－CH2－） v处于低温环境下的动植物体中，不饱和脂肪酸含量比例都有增加表现 了对低温的适应性。 不同点 v就含量比例看：动物中含饱和脂肪酸多，植物中含不饱和脂肪酸多。 v动物中的不饱和脂肪酸不含有共轭双键，一些植物中则含有。 v动物中花生四烯酸是由亚油酸合成的，植物中缺乏此酸。动物中不存 在环式脂肪酸。植物中含有芥酸、蓖麻酸、花生酸、亚麻酸、山嵛酸