第一节 啤酒 • 糖化用水的处理 • 1.提高酸度的方法 • 加硫酸钙：一吨糖化用水加硫酸钙100～150 克。 • 加酸法：用乳酸、磷酸、磷酸二氢钾或硫酸， 将糖化用水的pH调整至所需的要求
第一节 啤酒 • 糖化用水的处理 • 1.提高酸度的方法 • 加硫酸钙：一吨糖化用水加硫酸钙100～150 克。 • 加酸法：用乳酸、磷酸、磷酸二氢钾或硫酸， 将糖化用水的pH调整至所需的要求
第一节 啤酒 • 离子交换法：采 用氢型阳离子交 换树脂，可以除 去水中的阳离子， 同时由于树脂上 H+被交换下来， 因此pH下降，达 到糖化用水要求。 2.除盐的方法： 可用电渗析法 除盐
第一节 啤酒 • 离子交换法：采 用氢型阳离子交 换树脂，可以除 去水中的阳离子， 同时由于树脂上 H+被交换下来， 因此pH下降，达 到糖化用水要求。 2.除盐的方法： 可用电渗析法 除盐
第一节 啤酒 麦芽制备 • 全制麦过程大体可分为原料清选分级、浸麦、 发芽、干燥、除根等过程。 • 制麦的目的：使大麦发芽，产生多种水解 酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和 蛋白质得以分解溶出。而绿麦芽经过烘干将 产生必要的色、香和风味成分
第一节 啤酒 麦芽制备 • 全制麦过程大体可分为原料清选分级、浸麦、 发芽、干燥、除根等过程。 • 制麦的目的：使大麦发芽，产生多种水解 酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和 蛋白质得以分解溶出。而绿麦芽经过烘干将 产生必要的色、香和风味成分
第一节 啤酒 粗选 原料大麦 分级 称量贮藏 浸麦 发芽 除杂谷类 除糠灰、杂质、铁 麦芽 成品麦芽 石灰水、空气等。湿大麦含水 43%～48% 贮藏 除根 干燥 麦芽制作工艺流程 杂谷分离 2.2mm 以 上大麦 除 麦 根 和 破皮 热空气
第一节 啤酒 粗选 原料大麦 分级 称量贮藏 浸麦 发芽 除杂谷类 除糠灰、杂质、铁 麦芽 成品麦芽 石灰水、空气等。湿大麦含水 43%～48% 贮藏 除根 干燥 麦芽制作工艺流程 杂谷分离 2.2mm 以 上大麦 除 麦 根 和 破皮 热空气
第一节 啤酒 • 工艺说明 • 大麦的贮藏方法 • ①贮藏于1～5℃，能促进大麦的生理变化，缩短后熟 期，提早发芽； • ②用80～170℃热空气将大麦处理30～40s，能改善种 皮的透气性和透水性而促进早发芽； • ③用高锰酸钾、甲醛、草酸及赤霉素等处理可打破种 子的休眠。大麦贮藏时含水量为13％以下，贮藏期应 定期翻倒或通风降温，以排除CO2，防止麦堆因缺氧 产生酸、醛、醇等抑制性物质而降低发芽率，贮藏温 度低于15℃，否则，大麦呼吸消耗急剧上升，损失增 加
第一节 啤酒 • 工艺说明 • 大麦的贮藏方法 • ①贮藏于1～5℃，能促进大麦的生理变化，缩短后熟 期，提早发芽； • ②用80～170℃热空气将大麦处理30～40s，能改善种 皮的透气性和透水性而促进早发芽； • ③用高锰酸钾、甲醛、草酸及赤霉素等处理可打破种 子的休眠。大麦贮藏时含水量为13％以下，贮藏期应 定期翻倒或通风降温，以排除CO2，防止麦堆因缺氧 产生酸、醛、醇等抑制性物质而降低发芽率，贮藏温 度低于15℃，否则，大麦呼吸消耗急剧上升，损失增 加