第一节 啤酒 大麦的浸渍 • ①浸水断水交替法：此法适合于浸麦槽。让大 麦在水中浸渍一段时间，然后排水，暴露于空 气，以后再浸水，断水、反复进行，直至大麦 达到要求的浸麦度为止。常用的为浸2断6 （浸水2h，断水6h）、浸4断4或浸4断6等。 并且利用压缩空气，洗涤、搅拌，除去污泥。 此法能加速氧的吸收，缩短发芽周期
第一节 啤酒 大麦的浸渍 • ①浸水断水交替法：此法适合于浸麦槽。让大 麦在水中浸渍一段时间，然后排水，暴露于空 气，以后再浸水，断水、反复进行，直至大麦 达到要求的浸麦度为止。常用的为浸2断6 （浸水2h，断水6h）、浸4断4或浸4断6等。 并且利用压缩空气，洗涤、搅拌，除去污泥。 此法能加速氧的吸收，缩短发芽周期
第一节 啤酒 ②快速浸麦法：此法适合于箱式发芽。在发芽箱 中连续通入湿空气，氧气供应充分，使浸麦和发 芽时间大为缩短。但空气耗量大，且对空气调湿 要求高，只适于大规模生产。 ③浸喷法：大麦先经洗麦除杂，然后每浸2h， 喷雾12h，反复进行至所要求的浸麦度。细密的 水雾含氧充分，使吸水与吸氧同时进行，因而可 促进麦粒呼吸作用，对增强发芽率更显著。可缩 短发芽期25％以上，成品麦芽糖化时间较短， 麦汁色泽较低，糖化发酵正常
第一节 啤酒 ②快速浸麦法：此法适合于箱式发芽。在发芽箱 中连续通入湿空气，氧气供应充分，使浸麦和发 芽时间大为缩短。但空气耗量大，且对空气调湿 要求高，只适于大规模生产。 ③浸喷法：大麦先经洗麦除杂，然后每浸2h， 喷雾12h，反复进行至所要求的浸麦度。细密的 水雾含氧充分，使吸水与吸氧同时进行，因而可 促进麦粒呼吸作用，对增强发芽率更显著。可缩 短发芽期25％以上，成品麦芽糖化时间较短， 麦汁色泽较低，糖化发酵正常
第一节 啤酒 发芽设备 1． 萨拉丁发芽箱：是应用最早，最广泛而且 至今仍然使用的经典式箱式发芽设备 2． 麦堆移动式发芽体系：是一种半连续式 生产设备，若要求产量增加，可增加机台 数
第一节 啤酒 发芽设备 1． 萨拉丁发芽箱：是应用最早，最广泛而且 至今仍然使用的经典式箱式发芽设备 2． 麦堆移动式发芽体系：是一种半连续式 生产设备，若要求产量增加，可增加机台 数
第一节 啤酒 3． 劳斯曼转移箱式制麦体系：与麦堆移动式 实属一种类型，都是麦层移动，箱体分室 4． 发芽—干燥两用箱：我国起用于70年代， 设置发芽和干燥两套通风装置，设于箱体两 端。 • 目前，我国仍以萨拉丁发芽箱最普遍，因为 它易于土建施工、操作和维修方便
第一节 啤酒 3． 劳斯曼转移箱式制麦体系：与麦堆移动式 实属一种类型，都是麦层移动，箱体分室 4． 发芽—干燥两用箱：我国起用于70年代， 设置发芽和干燥两套通风装置，设于箱体两 端。 • 目前，我国仍以萨拉丁发芽箱最普遍，因为 它易于土建施工、操作和维修方便
第一节 啤酒 绿麦芽的干燥 • 干燥的目的：终止酶的作用，便于贮存； 经过焙焦，去除绿麦芽生腥味，产生特有 的色、香、味；麦根味苦且吸湿性强，经 干燥除根，使麦根不良味道不致带入啤酒 中。 • 绿麦芽干燥过程可大体分为凋萎期、焙燥 期、焙焦期三个阶段
第一节 啤酒 绿麦芽的干燥 • 干燥的目的：终止酶的作用，便于贮存； 经过焙焦，去除绿麦芽生腥味，产生特有 的色、香、味；麦根味苦且吸湿性强，经 干燥除根，使麦根不良味道不致带入啤酒 中。 • 绿麦芽干燥过程可大体分为凋萎期、焙燥 期、焙焦期三个阶段