新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 速陈缓冻对品质的影响危害： 谏东形成的冰结品多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于 对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在 原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重， 影响食品的价值，甚至不能食用。 同学们怎样理解、掌握下面几个表？？？ 表37冻结选度与冰语形状之问关系 冻钻速機随过 冰层推注率变1 0-5℃第时阿 大小（高径×长） 数草水移护迪理W 020000 10 50100X100以e 少数 I<w 细外 0一200×200x上 少 表3一3儿种温度下亦与冰的蒸汽压和水分治性 （migy 水 青安（℃） （me) *含进 4.5 A.579 1.00 25 0.607 0.476 0.784 3.163 3.013 0.9 -30 0,33 0.296 2.1 一0 0.943 0.6 0.623 表3-9走须莱的冻结速度与冰晶大小类系 东数男法 冻结祖娘（℃） 冻你若速费 0.55 0.5 F球十 63. -18 32以.4 541.0 920.0 水的比热4.1868，冰的比热2.093，水的导热系数2.093，冰的导热系数为 8379,冰是水导热系数的4倍。所以，冻结过程中，食品的导热系数增加，加 快冻结速度。 二、冻结前食品物料的前处理 (一)一般处理 挑选、清洗、分割、包装等 (二)特殊处理 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi80046.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 6 速冻/缓冻对品质的影响/危害： 速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于 对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在 原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重， 影响食品的价值，甚至不能食用。 同学们怎样理解、掌握下面几个表？？？ 水的比热 4.1868，冰的比热 2.093，水的导热系数 2.093，冰的导热系数为 8.379，冰是水导热系数的 4 倍。所以，冻结过程中，食品的导热系数增加，加 快冻结速度。 二、冻结前食品物料的前处理 •（一）一般处理 挑选、清洗、分割、包装等 •（二）特殊处理
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 ·L.热烫(Blanching) 主要是针对蔬菜，又称为杀青、预煮。 通过热处理使蔬菜等食品物料内的酶失活变性， ·2.加糖(Syruping,Sugaring) 主要是针对水果。将水果进行必要的切分后渗糖。 通过糖分使水果中游离水分的含量降低，减少冻结时冰结晶的形成：同时还可减 少食品物料和氧的接触，降低氧化作用，有利于对蛋白质的保护。 3.加盐(Salting): 主要针对水产品和肉类，类似于盐腌。 加入盐分也可减少食品物料和氧的接触，降低氧化作用。 4.浓缩(Concentrating) 主要用于液态食品，如乳、果汁等。 ·浓缩使冻结时结晶的水分量减少，对胶体物质的影响小，解冻后易复原。5.加 抗氧化剂(Antioxidant-adding 主要针对虾、蟹等水产品。 加入抗氧化剂可减少水溶性物质（如酪氨酸）或脂质的氧化，防止产品在冻结时 的氧化变色、变味 6.包（镀）冰衣(Ice-glazing) 在冻结、冻藏食品表面形成一层冰膜，可起到包装的作用。若在冰衣糊料中加入 抗氧化剂，可以加强保藏效果。 7.包装(packing) 主要是为了减少食品物料的氧化、水分蒸发和微生物污染等，通常采用不透气的 包装材料。三、冻结方法 间接冻结：静止空气冻结：送风冻结：强风冻结：接触冻结。 直接冻结：冰盐混合物冻结；液氯及液态二氧化碳冻结。 (一)空气冻结法(Air freezing) 空气冻结法所用的冷冻介质是低温空气，冻结过程中空气可以是静止的，也可以 是流动的。 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi804.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 7 •1. 热烫（Blanching） 主要是针对蔬菜，又称为杀青、预煮。 通过热处理使蔬菜等食品物料内的酶失活变性。 •2. 加糖（Syruping，Sugaring） 主要是针对水果。将水果进行必要的切分后渗糖。 通过糖分使水果中游离水分的含量降低，减少冻结时冰结晶的形成；同时还可减 少食品物料和氧的接触，降低氧化作用，有利于对蛋白质的保护。 3. 加盐（Salting）： 主要针对水产品和肉类，类似于盐腌。 加入盐分也可减少食品物料和氧的接触，降低氧化作用。 4. 浓缩（Concentrating） 主要用于液态食品，如乳、果汁等。 •浓缩使冻结时结晶的水分量减少，对胶体物质的影响小，解冻后易复原。5. 加 抗氧化剂（Antioxidant-adding） 主要针对虾、蟹等水产品。 加入抗氧化剂可减少水溶性物质（如酪氨酸）或脂质的氧化，防止产品在冻结时 的氧化变色、变味。 6. 包（镀）冰衣（Ice-glazing） 在冻结、冻藏食品表面形成一层冰膜，可起到包装的作用。若在冰衣糊料中加入 抗氧化剂，可以加强保藏效果。 7. 包装（packing） 主要是为了减少食品物料的氧化、水分蒸发和微生物污染等，通常采用不透气的 包装材料。三、冻结方法 间接冻结：静止空气冻结；送风冻结；强风冻结；接触冻结。 直接冻结：冰盐混合物冻结；液氮及液态二氧化碳冻结。 （一）空气冻结法（Air freezing） 空气冻结法所用的冷冻介质是低温空气，冻结过程中空气可以是静止的，也可以 是流动的
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 1、静止空气冻结法 在绝热的低温冻结室进行，冻结室的温度一般在-18一一40℃。 2、鼓风冻结法 强风冻结：有隧道式和传送带式，一般用于冻结厚度为2.5~4cm的产品，在 40min左右能冻至-18℃，薄一些的还会更快 冷冻所用的介质也是低温空气，但采用鼓风，使空气强制流动并和食品物料充分 接触，增强制冷的效果，达到快速冻结目的。冻结室内的空气温度一般为-23~ -46℃，空气的流速在3一10m·s一1。（二）间接接触冻结法 板式冻结法(Plate freezing)是最常见的间接接触冻结法。它采用制冷剂或低 温介质冷却金属板以及和金属板密切接触的食品物料。这是一种制冷介质和食品 物料间接接触的冻结方式，该法可用于冻结包装和未包装的食品物料。 (三)直接接触冻结法 直接接触冻结法又称为液体冻结法(Liquid freezing),它是用载冷剂或制冷剂 直接喷淋或（和）浸泡需冻结的食品物料。可以用于包装和未包装的食品物料。 蔬菜类冻结产品一般采用速冻法。要进行热烫处理，钝化酶的活性。经过预处 理的原料，要通过预冷，最好预冷至0℃，这样有利于加快冻结。 果蔬产品的速冻温度在-30~-35℃，风速应保持在3~5m·s一1，这样才能保 证冻结以最短的时间通过最大冰晶生成区，使冻品中心温度尽快达到-15一-18℃ 以下，只有达到这样的标准要求，才能称之为“速冻果蔬”。 四、冻结过程中的工艺计算（一）食品冻结时的热力学性质的变化 1、冻结食品的质量热容 (1)食品在冻结点以上的质量热容 (2)食品在冻结点以下的质量热容 2、冻结食品的热导率 3、冻结食品的热扩散率 (二)食品在冻结过程中的冷能消耗 1、食品冻结过程中的平均温度 2、食品在冻结过程中的冷量消耗 (1)冻结前食品冷却时的放热量 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi3046.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 8 1、 静止空气冻结法 在绝热的低温冻结室进行，冻结室的温度一般在-18～-40℃。 2、 鼓风冻结法 强风冻结：有隧道式和传送带式，一般用于冻结厚度为 2.5～4cm 的产品，在 40min 左右能冻至-18℃，薄一些的还会更快。 冷冻所用的介质也是低温空气，但采用鼓风，使空气强制流动并和食品物料充分 接触，增强制冷的效果，达到快速冻结目的。冻结室内的空气温度一般为-23～ -46℃，空气的流速在 3～10m·s－1。（二）间接接触冻结法 板式冻结法（Plate freezing）是最常见的间接接触冻结法。它采用制冷剂或低 温介质冷却金属板以及和金属板密切接触的食品物料。这是一种制冷介质和食品 物料间接接触的冻结方式，该法可用于冻结包装和未包装的食品物料。 （三）直接接触冻结法 直接接触冻结法又称为液体冻结法（Liquid freezing），它是用载冷剂或制冷剂 直接喷淋或（和）浸泡需冻结的食品物料。可以用于包装和未包装的食品物料。 蔬菜类冻结产品一般采用速冻法。要进行热烫处理，钝化酶的活性。经过预处 理的原料，要通过预冷，最好预冷至 0℃，这样有利于加快冻结。 果蔬产品的速冻温度在-30～-35℃，风速应保持在 3～5m·s－1，这样才能保 证冻结以最短的时间通过最大冰晶生成区，使冻品中心温度尽快达到-15～-18℃ 以下，只有达到这样的标准要求，才能称之为“速冻果蔬”。 四、冻结过程中的工艺计算（一）食品冻结时的热力学性质的变化 1、冻结食品的质量热容 （1）食品在冻结点以上的质量热容 （2）食品在冻结点以下的质量热容 2、冻结食品的热导率 3、冻结食品的热扩散率 （二）食品在冻结过程中的冷能消耗 1、食品冻结过程中的平均温度 2、食品在冻结过程中的冷量消耗 （1）冻结前食品冷却时的放热量
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 (2)食品冻结时形成冰结晶的放热量 (3)冻结食品继续降温时的放热量 (三)冻结时间 缩短冻结时间：减少x值，即减少食品厚度：降低T值，即降低冷冻介质的温 1=-+) 3.6(T-T)h1 度：增大h值，即增大食品表面的对流传热系数 五、食品冻结与冻藏工艺及控制 (一)冻结速度的选择 1、速冻的优势： (1)冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀： (2)降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响： (3)食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。2、速度 与方法的选择 根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。 一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min, 肉食类不超过6h为速冻。 (二)冻藏的温度与冻藏的时间 1、冻藏温度 应综合考虑食品物料的品质和经济成本。 (1)一12℃：食品冻藏的安全温度，有效地抑制微生物的生长繁殖： (2)-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好保持食品品质。 ·2、实用贮藏期 HQL和PSL 高品质寿命HQL:是指在所使用冻藏温度下的冻结食品与在-40℃温度下的冻藏 食品相比较，当采用科学的感官鉴定方法刚刚能够判定出二者的差别时，此时所 经历的时间。 实用贮存期PSL:是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原 料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi804.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 9 （2）食品冻结时形成冰结晶的放热量 （3）冻结食品继续降温时的放热量 （三）冻结时间 缩短冻结时间：减少 x 值，即减少食品厚度；降低 T 值，即降低冷冻介质的温 度；增大 h 值，即增大食品表面的对流传热系数。 五、食品冻结与冻藏工艺及控制 （一）冻结速度的选择 1、速冻的优势： （1）冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀； （2）降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响； （3）食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。 2、速度 与方法的选择 根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。 一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过 30min， 肉食类不超过 6h 为速冻。 （二）冻藏的温度与冻藏的时间 1、 冻藏温度 应综合考虑食品物料的品质和经济成本。 （1）-12℃：食品冻藏的安全温度，有效地抑制微生物的生长繁殖； （2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好保持食品品质。 •2、实用贮藏期 •HQL 和 PSL 高品质寿命 HQL：是指在所使用冻藏温度下的冻结食品与在-40℃温度下的冻藏 食品相比较，当采用科学的感官鉴定方法刚刚能够判定出二者的差别时，此时所 经历的时间。 实用贮存期 PSL：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原 料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。 2 1 2 ( ) ( ) 3.6( ) P H H P x Rx t T T h − = + −
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理牧学讲义 ·可判断冻结食品是否有商品价值 在TTT研究中除了采用感官鉴定的方法外，还结合进行理化方法的测定。 储藏期的长短与贮藏运温度的高低之间的关系，一般称之为品质保持性。 3、冻藏时间 与食品物料的种类、冻藏的温度有关。 (1)冻藏食品原料 冻藏过程在同一条件下完成。 (2)冻藏销售食品 ①冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链(Cold chain)环节中完成 ②冷链TTT 冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响。也就是受到产品原料(product of initial quality)的种类（品种）、成熟度和新鲜度：冻结加工(processing method)包括冻结前的处理、速冻条件：包装(package)等因素影响。 冷冻食品的最终质量则受“TTT”条件的影响。所谓“TTT”是指速冻食品在 生产、储藏及流通各个环节中，所经历的时间(time)和经受的温度(temperature) 对其品质的容许限度(tolerance)有决定性的影响。 冷冻食品的最终质量还要取决于储运温度、冻结时间和冻藏期的长短 a.冷链：从冷冻食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流 体系。b.TTT:时间-温度-品质耐性(Time-Temperature-Tolerance) 表示相对于品质的允许时间与温度的程度。 c.TTT的计算： I.了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保持时间（贮藏期）Di: Ⅱ，计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间（如1天）所造成的品质下降程 度di=1/Di: Ⅲ.根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间t,确定冻藏食品物料 在冷链各个环节中的品质变化ti×di: Ⅳ.确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化∑ti×di,Σti×di=1即是 允许的贮藏期限 (三)食品物料冻结与冻藏工艺及控制 1、果蔬冻结与冻藏 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi3046.China 10
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 10 •可判断冻结食品是否有商品价值 。 在 TTT 研究中除了采用感官鉴定的方法外，还结合进行理化方法的测定。 储藏期的长短与贮藏运温度的高低之间的关系，一般称之为品质保持性。 3、 冻藏时间 与食品物料的种类、冻藏的温度有关。 （1） 冻藏食品原料 冻藏过程在同一条件下完成。 （2） 冻藏销售食品 ① 冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链（Cold chain）环节中完成。 ② 冷链 TTT 冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响。也就是受到产品原料（product of initial quality）的种类（品种）、成熟度和新鲜度；冻结加工（processing method）包括冻结前的处理、速冻条件；包装（package）等因素影响。 冷冻食品的最终质量则受“TTT”条件的影响。所谓“TTT”是指速冻食品在 生产、储藏及流通各个环节中，所经历的时间（time）和经受的温度（temperature） 对其品质的容许限度（tolerance）有决定性的影响。 冷冻食品的最终质量还要取决于储运温度、冻结时间和冻藏期的长短。 a. 冷链：从冷冻食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流 体系。 •b. TTT：时间-温度-品质耐性（Time-Temperature-Tolerance） 表示相对于品质的允许时间与温度的程度。 •c. TTT 的计算： Ⅰ. 了解冻藏食品物料在不同温度 Ti 下的品质保持时间（贮藏期）Di； Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间（如 1 天）所造成的品质下降程 度 di＝1/Di； Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间 ti，确定冻藏食品物料 在冷链各个环节中的品质变化 ti×di； Ⅳ. 确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化∑ti×di，∑ti×di ＝1 即是 允许的贮藏期限 （三）食品物料冻结与冻藏工艺及控制 1、果蔬冻结与冻藏