第二节 灭菌乳加工 ❖ 包括灭菌牛奶、咖啡稀奶油、冰淇淋和巧克力风味乳等。 ❖ 灭菌方法 1. 二次灭菌：包括一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌三种方法。 2. 一段灭菌：预热到约80℃，灌装后110～120℃灭菌10～ 40min。 3. 二段灭菌：130～140℃杀菌2～20s，冷却到80℃灌装，然后 再灭菌。 4. 连续灭菌：用连续工作的灭菌器处理。 ❖ 超高温（UHT）灭菌：130～150℃灭菌l ～ 4s，无菌灌装。 超高温灭菌方法有直接加热法和间接加热法两种
第二节 灭菌乳加工 ❖ 包括灭菌牛奶、咖啡稀奶油、冰淇淋和巧克力风味乳等。 ❖ 灭菌方法 1. 二次灭菌：包括一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌三种方法。 2. 一段灭菌：预热到约80℃，灌装后110～120℃灭菌10～ 40min。 3. 二段灭菌：130～140℃杀菌2～20s，冷却到80℃灌装，然后 再灭菌。 4. 连续灭菌：用连续工作的灭菌器处理。 ❖ 超高温（UHT）灭菌：130～150℃灭菌l ～ 4s，无菌灌装。 超高温灭菌方法有直接加热法和间接加热法两种
管式间接UHT乳生产线 1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器 4-保持管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵 8-均质机 9-无菌罐 10-无菌灌装机
管式间接UHT乳生产线 1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器 4-保持管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵 8-均质机 9-无菌罐 10-无菌灌装机
UHT灭菌乳加工工艺 ❖ 原料要求和预处理：用于灭菌的牛奶必须经得起剧烈热处理， 要求75％酒精试验呈阴性。牛奶的细菌数量，特别对热有很 强抵抗力的芽胞数量应该很低。 ❖ 预热和均质：牛奶从料罐泵经平衡槽进入板式热交换器预热 到约66℃，然后15～25MPa均质。 ❖ 灭菌：牛奶在板式热交换器的加热段被加热到137℃。加热 后，牛奶在保持管中流动4s
UHT灭菌乳加工工艺 ❖ 原料要求和预处理：用于灭菌的牛奶必须经得起剧烈热处理， 要求75％酒精试验呈阴性。牛奶的细菌数量，特别对热有很 强抵抗力的芽胞数量应该很低。 ❖ 预热和均质：牛奶从料罐泵经平衡槽进入板式热交换器预热 到约66℃，然后15～25MPa均质。 ❖ 灭菌：牛奶在板式热交换器的加热段被加热到137℃。加热 后，牛奶在保持管中流动4s
UHT灭菌乳加工工艺 ❖ 无菌冷却：离开保温管后，牛奶进入无菌预冷却段 从137℃冷却到76℃。冷却在冷却段靠与奶热交换完 成，最后冷却到20℃。 ❖ 无菌包装：由无菌包装线完成，包装线在无菌条件 下操作。牛乳制品无菌包装的设备主要有：无菌菱 形袋包装机、无菌砖形盒包装机、无菌纯包装机、 多尔无菌灌装系统和安德逊成型密封机等
UHT灭菌乳加工工艺 ❖ 无菌冷却：离开保温管后，牛奶进入无菌预冷却段 从137℃冷却到76℃。冷却在冷却段靠与奶热交换完 成，最后冷却到20℃。 ❖ 无菌包装：由无菌包装线完成，包装线在无菌条件 下操作。牛乳制品无菌包装的设备主要有：无菌菱 形袋包装机、无菌砖形盒包装机、无菌纯包装机、 多尔无菌灌装系统和安德逊成型密封机等
第二节 花色乳 ❖ 花色乳原材料 1. 咖啡：0.5%～2％的咖啡粒加90℃热水(12～2倍)浸提制取 咖啡浸出液。浸出液应迅速冷却并在密闭容器内保存。 2. 可可粉和巧克力：巧克力含脂率50％以上，不易分散。可 可粉含脂率10%～25％，在水中比较容易分散，故较常采 用，用量为1%～１.5％。 3. 甜味料：通常用蔗糖(4%～8％)，也可用饴糖或转化糖液。 4. 稳定剂：常用的有海藻酸钠、CMC、明胶等。明胶容易溶 解，使用比较方便。使用量为0.05～0.2％。 5. 果汁：各种水果果汁。 6. 酸味剂：柠檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。 7. 香精：根据产品需要确定香精类型
第二节 花色乳 ❖ 花色乳原材料 1. 咖啡：0.5%～2％的咖啡粒加90℃热水(12～2倍)浸提制取 咖啡浸出液。浸出液应迅速冷却并在密闭容器内保存。 2. 可可粉和巧克力：巧克力含脂率50％以上，不易分散。可 可粉含脂率10%～25％，在水中比较容易分散，故较常采 用，用量为1%～１.5％。 3. 甜味料：通常用蔗糖(4%～8％)，也可用饴糖或转化糖液。 4. 稳定剂：常用的有海藻酸钠、CMC、明胶等。明胶容易溶 解，使用比较方便。使用量为0.05～0.2％。 5. 果汁：各种水果果汁。 6. 酸味剂：柠檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。 7. 香精：根据产品需要确定香精类型