畜产品加工学
畜产品加工学
第八章发酵乳制晶 、发酵乳的定义 根据国际乳品联合会(IDF)1992年发布的 标准,发酵乳的定义为:乳或乳制品在特 征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。 在保质期内,该类产品中的特征菌必须大 量存在,并能继续存活和具有活性。所有 原料乳或乳制品可以不经均质,但必须经 过巴氏杀菌
第八章 发酵乳制品 • 一、发酵乳的定义 根据国际乳品联合会（IDF）1992年发布的 标准，发酵乳的定义为：乳或乳制品在特 征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。 在保质期内，该类产品中的特征菌必须大 量存在，并能继续存活和具有活性。所有 原料乳或乳制品可以不经均质，但必须经 过巴氏杀菌
发酵乳制品有 酸乳、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌 发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒 湑性乳饮料以及干酪、酸性奶油等
发酵乳制品有： • 酸乳、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌 发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、 活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等
、酸乳的营养价值 与原料乳有关的营养价值 1,好生理价值的蛋白质 由于在发酵过程中,乳酸菌产生蛋白质水解酶,使原料 中部分蛋自水解,原料乳的酸化使其酪蛋白凝结,结 果使酸乳的蛋白质比牛乳中的蛋白质在肠道中释放速度 更慢、更稳定 2.更多易于吸收的钙质 发酵后,原料乳中的钙被转化为水溶形式,更易被人体 吸收利用。 3.维生素 酸乳中主要含有B族维生素(维生素B1,维生素B2,维 生素B;)和少量脂溶性维生素(用脱脂乳粉生产的酸乳 除外)
二、酸乳的营养价值 （－）与原料乳有关的营养价值 • 1．极好生理价值的蛋白质 由于在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白质水解酶，使原料 乳中部分蛋白水解，原料乳的酸化使其酪蛋白凝结，结 果使酸乳的蛋白质比牛乳中的蛋白质在肠道中释放速度 更慢、更稳定。 • 2．更多易于吸收的钙质 发酵后，原料乳中的钙被转化为水溶形式，更易被人体 吸收利用。 • 3．维生素 酸乳中主要含有B族维生素（维生素B1，维生素B2，维 生素B6）和少量脂溶性维生素（用脱脂乳粉生产的酸乳 除外）
酸乳所特有的营养价值 1.减轻“乳糖不耐受症” 牛乳经发酵制成酸乳时,一部分乳糖水解 成半乳糖和葡萄糖,后者再被转化成乳酸。 因,酸乳中的乳糖含量与牛乳相比相对 较少。另外,根据国际乳品联合会1984年 的研究结果,酸乳中的活菌直接或间接地 具有乳糖酶活性,因此摄人酸乳可以减轻 喝牛乳时出现的乳糖不耐受症
（二）酸乳所特有的营养价值 • 1．减轻“乳糖不耐受症” • 牛乳经发酵制成酸乳时，一部分乳糖水解 成半乳糖和葡萄糖，后者再被转化成乳酸。 因此，酸乳中的乳糖含量与牛乳相比相对 较少。另外，根据国际乳品联合会 1984年 的研究结果，酸乳中的活菌直接或间接地 具有乳糖酶活性，因此摄人酸乳可以减轻 喝牛乳时出现的乳糖不耐受症