畜产品加工学
畜产品加工学
第三章原料乳的卫生质量及控制 第节乳中微生物的来源与控制
第三章 原料乳的卫生质量及控制 第一节 乳中微生物的来源与控制
牛乳中做生物的和类 乳从乳腺分汹以至被挤出时为无菌状态,但挤 过程中可能有细菌侵人,挤乳后的处理、器械 接舳及运输过程亦可能使牛乳中混入微生物,如 处理不当,可以引起牛乳的风味、色泽、形态 都发生变化
一、牛乳中微生物的种类 牛乳从乳腺分泌以至被挤出时为无菌状态，但挤 乳过程中可能有细菌侵人，挤乳后的处理、器械 接触及运输过程亦可能使牛乳中混入微生物，如 若处理不当，可以引起牛乳的风味、色泽、形态 都发生变化
细菌 牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌, 其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为 最重要
（－）细菌 牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌， 其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为 最重要
链球菌 链球菌属的这种菌利用碳水化合物只产生乳酸,为单 发酵型菌群。据发酵产物的不同,可将链球菌属分为脓 血菌群、绿色菌群、肠球菌群、乳酸菌群等。 ①乳酸链球菌:乳酸链球菌为有代表性的乳业用乳 酸菌,普遍存在于乳液中,几乎从所有的生鲜乳中均能 猃检軎这种菌。乳酸链球菌产酸的界限温度为10-40°C 以30℃为最适温度。此菌能分解葡萄糖、果糖、乳精 半乳糖和麦芽糖,产生乳酸和其他有机酸,酸的最高生 量为1%左右。乳酸链球菌的某些菌株会产生乳酸链 球菌素( Nisin),在牛乳中可抑制细菌的繁殖
链球菌 • 链球菌属的这种菌利用碳水化合物只产生乳酸，为单一 发酵型菌群。据发酵产物的不同，可将链球菌属分为脓 血菌群、绿色菌群、肠球菌群、乳酸菌群等。 • ①乳酸链球菌：乳酸链球菌为有代表性的乳业用乳 酸菌，普遍存在于乳液中，几乎从所有的生鲜乳中均能 检出这种菌。乳酸链球菌产酸的界限温度为10－40℃， 以30℃为最适温度。此菌能分解葡萄糖、果糖、乳精、 半乳糖和麦芽糖，产生乳酸和其他有机酸，酸的最高生 产量为1％左右。乳酸链球菌的某些菌株会产生乳酸链 球菌素（ Nisin），在牛乳中可抑制细菌的繁殖