畜产品加工学
畜产品加工学
第四章肌肉宰后变化 肌体死后条件:氧气供应中断,产生厌氧 活动。 变化:物理变化、化学变化 四阶段:僵硬、解硬、成熟和腐败
第四章 肌肉宰后变化 • 肌体死后条件：氧气供应中断，产生厌氧 活动。 • 变化：物理变化、化学变化 • 四阶段：僵硬、解硬、成熟和腐败
、物理变化 肌肉环境: 氡气阻断、肌肉内代谢物蓄积、糖原分解 ATP减少和肌肉内环境改变
一、物理变化 • 肌肉环境： 氧气阻断、肌肉内代谢物蓄积、糖原分解、 ATP减少和肌肉内环境改变
L肌肉伸缩性丧失 宰后肌肉之所以有这种性质,是因为刚刚 屠宰后的肌肉中有充足的ATP存在,使得 肌浆网中的Ca″离子能够得以回收,从而 抑制了肌动蛋白与肌球蛋白的不可逆性结
1.肌肉伸缩性丧失 • 随着时间的变化伸缩性逐渐减小，直至消 失。宰后肌肉伸缩性的维持受许多环境条 件的影响，一般保持温度越高（生理范围 内），肌肉内ATP以及肌糖原的分解、消失 得越快，肌肉伸缩性的消失也越快。 宰后肌肉之所以有这种性质，是因为刚刚 屠宰后的肌肉中有充足的ATP存在，使得 肌浆网中的Ca”离子能够得以回收，从而 抑制了肌动蛋白与肌球蛋白的不可逆性结 合
2宰后肌肉的缩短 肌肉的宰后缩短,是由于肌纤维中的细肌 丝在粗肌丝之间的滑动而引起的,收缩的 原理与活体肌肉一致。收缩是因为肌肉中 残存有ATP,不能松弛是因为其静息状态无 法重新建立。而最终肌肉的解僵松弛是肌 肉蛋白质的分解,和活体肌肉的松弛不是 个原理
2.宰后肌肉的缩短 • 肌肉的宰后缩短，是由于肌纤维中的细肌 丝在粗肌丝之间的滑动而引起的，收缩的 原理与活体肌肉一致。收缩是因为肌肉中 残存有ATP，不能松弛是因为其静息状态无 法重新建立。而最终肌肉的解僵松弛是肌 肉蛋白质的分解，和活体肌肉的松弛不是 一个原理