畜产品加工学
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几种香肠的加工之火腿肠 L概念以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料 腌制、斩拌、灌入肠衣,高温杀菌加工 而成的乳化型香肠叫做火腿肠 2.工艺流程 原料肉→绞肉→斩拌→填充→灭菌
几种香肠的加工之火腿肠 • 1. 概念 以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料， 经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温杀菌加工 而成的乳化型香肠叫做火腿肠。 • 2. 工艺流程 原料肉→绞肉→斩拌→填充→灭菌
几种香肠的加工之火腿肠 33.加工工艺 料与肉匀,送人22C的冷库内腌制子后,辅 原料肉的处理修整去除筋腱、碎骨,切成的长 绞肉将腌制好的原料肉,送入绞肉机,用筛孔直径为 3mm的筛板绞碎。 瑱填充将斩拌好的肉馅倒入充填机料斗,按照预定 充填的重量,充人肠衣内,打卡结扎 灭菌填充完毕经过检查的肠坯(无破袋、夹肉、弯曲等) 放在灭菌车内,进行灭菌处理。规格为58g的火腿肠, 灭菌参数为: 15-23-20/121C
几种香肠的加工之火腿肠 • 3. 加工工艺 原料肉的处理 修整去除筋腱、碎骨，切成的长条后，辅 料与肉拌匀，送人 2士 2℃的冷库内腌制至终点。 绞肉 将腌制好的原料肉，送入绞肉机，用筛孔直径为 3mm的筛板绞碎。 斩拌 填充 将斩拌好的肉馅倒入充填机料斗，按照预定 充填的重量，充人肠衣内，打卡结扎。 灭菌 填充完毕经过检查的肠坯（无破袋、夹肉、弯曲等） 排放在灭菌车内，进行灭菌处理。规格为58g的火腿肠， 其灭菌参数为： 15’－23’－20’／121℃
几种香肠的加工之法兰克福香肠 Frankfurters 配方牛肉修整肉18kg、猪颊肉11.3kg、 牛头肉9.0kg、标准修整猪碎肉6.8kg、冰 136kg、脱脂奶粉1.8Kq、食盐1.4Kg、白 胡椒11279、肉蔻4.5g、姜粉7g
几种香肠的加工之法兰克福香肠 • Frankfurters • 配方 牛肉修整肉 18.1kg、猪颊肉11.3kg、 牛头肉 9.0kg、标准修整猪碎肉 6.8kg、冰 13.6kg、脱脂奶粉 1.8kg、食盐 1.4kg、白 胡椒 112.7g、肉蔻4.5g、姜粉7g
几种香肠的加工之法兰克福香肠 O工艺流程充分冷却的原料肉(0~2°C)通过 3m筛孔直径的绞肉机绞碎,加入斩拌机中斩 拌,首先用低速斩拌,当肉发黏时,加入总量2 3的冰屑和辅料快速斩拌至肉馅温度4~6°C, 再加入剩余的冰屑快速斩拌至肉馅终温低于14C 充入肠衣(20~22mm羊肠衣),打结后于45°C 烘烤10~15min(相对湿度95%)、55℃烘烤 5~10min、58℃熏制10min(相对湿度30%) 68℃熏煮10min(相对湿度40%),78°C (100%相对湿度)熟制到制品中心温度大于 67°C即为成品
几种香肠的加工之法兰克福香肠 • 工艺流程 充分冷却的原料肉（ 0～2℃）通过 3mm筛孔直径的绞肉机绞碎，加入斩拌机中斩 拌，首先用低速斩拌，当肉发黏时，加入总量2 ／3的冰屑和辅料快速斩拌至肉馅温度4～6℃， 再加入剩余的冰屑快速斩拌至肉馅终温低于14℃， 充入肠衣（20～22mm羊肠衣），打结后于45℃ 烘烤 10～15min (相对湿度 95％）、55℃烘烤 5～ 10min、58℃熏制10min（相对湿度30％） 68℃熏煮10min（相对湿度40％），78℃ （100%相对湿度）熟制到制品中心温度大于 67℃即为成品