第三节无水奶油及新型涂抹制品
第三节 无水奶油及新型涂抹制品
·无水奶油即黄油( Butter oil),保存期 长,如果采用半透明不透气包装,即使 在热带气候,无水乳脂也能在室温下贮 藏数月。在冷藏条件下,无水乳脂的贮 存期长达一年。 该产品适用于牛奶的重制和还原,同时 还广泛地用于冰淇淋和巧克力工业中。 在婴儿食品和方便食品的生产中,无水 乳脂也得到日益广泛的使用
2 • 无水奶油即黄油(Butter Oil)，保存期 长，如果采用半透明不透气包装，即使 在热带气候，无水乳脂也能在室温下贮 藏数月。在冷藏条件下，无水乳脂的贮 存期长达一年。 • 该产品适用于牛奶的重制和还原，同时 还广泛地用于冰淇淋和巧克力工业中。 在婴儿食品和方便食品的生产中，无水 乳脂也得到日益广泛的使用
无水奶油的加工工艺 (-)用稀奶油作原料 使用稀奶油作为原料来生产无水乳脂的 工艺是以乳化分裂原理为基础的。 简单地说,该工艺包括:先将稀奶油浓 缩,然后把脂肪球膜进行机械分裂,从 而把脂肪游离出来
3 一、无水奶油的加工工艺 • (一)用稀奶油作原料 • 使用稀奶油作为原料来生产无水乳脂的 工艺是以乳化分裂原理为基础的。 • 简单地说，该工艺包括：先将稀奶油浓 缩，然后把脂肪球膜进行机械分裂，从 而把脂肪游离出来
这样形成了一个连续相,含有分散水 滴的连续脂肪相,分散的水滴能够从脂 肪相中分离出来。可以来用 Clarifixator 净化分离系统,也可采用 Centrifixator 离心分离系统,来释放脂肪,这样就可 以实现相转变
4 • 这样形成了一个连续相，含有分散水 滴的连续脂肪相，分散的水滴能够从脂 肪相中分离出来。可以来用Clarifixator 净化分离系统，也可采用Centrifixator 离心分离系统，来释放脂肪，这样就可 以实现相转变
其加工工艺如下 使用含脂率35%~40%的稀奶油,为了 有效地钝化脂肪酶,稀奶油在热交换器 中进行巴氏杀菌,然后再冷却到55 58°C
5 • 其加工工艺如下： • 使用含脂率35%～40％的稀奶油，为了 有效地钝化脂肪酶，稀奶油在热交换器 中进行巴氏杀菌，然后再冷却到55～ 58℃