第六章乳中微生物及原料乳质 量的控制 第一节乳中微生物的来源和生长
第六章 乳中微生物及原料乳质 量的控制 第一节 乳中微生物的来源和生长
(二)酵母 乳与乳制品中常见的酵母有酵母属的脆 壁酵母( Sachar frahilis)、毕赤氏酵 母属( Pichia)的膜醭毕赤氏酵母(P membrane faeiens)、德巴利氏酵母属 的汉逊氏酵母(Deb. hansenii)和圆酵 母属及假丝酵母属等。 脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳 该酵母是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵 菌种。乳清进行酒精发酵时常用此菌
（二）酵母 • 乳与乳制品中常见的酵母有酵母属的脆 壁酵母（Sachar frahilis）、毕赤氏酵 母属（Pichia）的膜醭毕赤氏酵母（P. membrane faeiens）、德巴利氏酵母属 的汉逊氏酵母（Deb. hansenii）和圆酵 母属及假丝酵母属等。 • 脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。 该酵母是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵 菌种。乳清进行酒精发酵时常用此菌
毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面 形成干燥皮膜,故有产膜酵母之称。膜 醭毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵 奶油中 汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中
• 毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面 形成干燥皮膜，故有产膜酵母之称。膜 醭毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵 奶油中。 • 汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中
圆酵母属是无胞子酵母的代表。能使乳 糖发酵,污染有此酵母的乳和乳制品, 产生酵母味,并能使干酪和炼乳罐头膨 胀。 假丝酵母属的氧化分解力很强。能使乳 酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精发 酵力很高,因此,也用于开菲乳( Kefir) 和酒精发酵
• 圆酵母属是无胞子酵母的代表。能使乳 糖发酵，污染有此酵母的乳和乳制品， 产生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头膨 胀。 • 假丝酵母属的氧化分解力很强。能使乳 酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精发 酵力很高，因此，也用于开菲乳（Kefir） 和酒精发酵
(三)霉菌 牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛 霉、曲霉、青霉、串珠霉等,大多数 (如污染于奶油、干酪表面的霉菌)属 于有害菌。与乳品有关的主要有白地霉 毛霉及根霉属等如生产卡门培尔 Camembert)干酪、罗奎福特 ( Roguefert)干酪和青纹干酪时依靠霉 菌
（三）霉菌 • 牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛 霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数 （如污染于奶油、干酪表面的霉菌）属 于有害菌。与乳品有关的主要有白地霉、 毛 霉 及 根 霉 属 等 如 生 产 卡 门 培 尔 （ Camembert ） 干 酪 、 罗 奎 福 特 （Roguefert）干酪和青纹干酪时依靠霉 菌