发酵与酿造工艺学 杨陵职业技术学院 应用生物技术专业
发酵与酿造工艺学 杨陵职业技术学院 应用生物技术专业
第章绪论
第一章 绪论 • 一、发酵与酿造技术的历史 • 二、发酵与酿造技术特点以及与现代生 物技术的关系 • 三、发酵与酿造技术的研究对象 • 四、发酵与酿造技术的发展趋势
发 酵与酿造技术的历史 发酵的英文“ ermentation"AE是从拉丁语“ ferver 即“发泡” 翻涌”派生而来的,。人类利 用微生物进行食品发酵与酿造己有数千年的历 史,发酵现象是自古以来就已被人们发现并掌 握的,但由于对发酵与酿造的主角一微生物缺 乏认识,发酵与酿造的本质长时间没有被揭示 始终充满神秘色彩。因而在19世纪中叶以前 发酵与酿造业的发展极其缓慢
一、发酵与酿造技术的历史 • 发酵的英文“fermentation”是从拉丁语“ferver” 即“发泡” 、 “翻涌”派生而来的，。人类利 用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历 史，发酵现象是自古以来就已被人们发现并掌 握的，但由于对发酵与酿造的主角——微生物缺 乏认识，发酵与酿造的本质长时间没有被揭示， 始终充满神秘色彩。因而在19世纪中叶以前， 发酵与酿造业的发展极其缓慢
发酵与酿造技术的历史 在微生物的发现上做出重大贡献的是17 世纪后叶的列文虎克 Leewehoch),“他用 自制的手磨镜,成功地制成了世界上第 台显微镜,在人类历史上第一次通过 显微镜用肉眼发现了单细胞生命体一微 生物。由于当时“自然发生说”盛极 时,他的发现并没有受到应有的重视
一、发酵与酿造技术的历史 • 在微生物的发现上做出重大贡献的是17 世纪后叶的列文虎克(Leewehoch)，他用 自制的手磨镜，成功地制成了世界上第 一台显微镜，在人类历史上第一次通过 显微镜用肉眼发现了单细胞生命体——微 生物。由于当时“自然发生说”盛极一 时，他的发现并没有受到应有的重视
发酵与酿造技术的历史 直到19世纪中叶,已斯德(P2m)经过长期而 细致的研究之后,才有说服力地宣告发酵是微 生物作用的结果 巴斯他在巴斯他瓶中加入肉汁发现在加热情 况下不发酵,不加热则产生发酵现象,并详细 观察了发酵液中许许多微小生命的生长情况等 由此他得出结论:发酵是由微生物进行的一种 化学变化。巴斯德认识到这些不同类型的发酵 是由形态上可以区别的各种特定的微生物所引 起的
一、发酵与酿造技术的历史 • 直到19世纪中叶，巴斯德(Pasteur)经过长期而 细致的研究之后，才有说服力地宣告发酵是微 生物作用的结果。 • 巴斯德在巴斯德瓶中加入肉汁，发现在加热情 况下不发酵，不加热则产生发酵现象，并详细 观察了发酵液中许许多微小生命的生长情况等， 由此他得出结论：发酵是由微生物进行的一种 化学变化。巴斯德认识到这些不同类型的发酵， 是由形态上可以区别的各种特定的微生物所引 起的