第四章 脂 类 ◼ 第一节 引言 ◼ 第二节 脂类的物理性质 ◼ 第三节 脂类的化学性质 ◼ 第四节 脂类的质量评价 ◼ 第五节 脂类加工化学 Lipids
第四章 脂 类 ◼ 第一节 引言 ◼ 第二节 脂类的物理性质 ◼ 第三节 脂类的化学性质 ◼ 第四节 脂类的质量评价 ◼ 第五节 脂类加工化学 Lipids
第一节 引言 Introduction 脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油 酯，即脂肪(fat)。 一、脂质(Lipids) Lipids共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
第一节 引言 Introduction 脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油 酯，即脂肪(fat)。 一、脂质(Lipids) Lipids共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
主 类 亚 类 组 成 简单脂质（simple lipids） 酰基甘油 蜡 甘油+脂肪酸（占天然脂质的 95％左右） 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 磷酸酰基甘 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 复合脂质（complex lipids） 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质（derivative lipids） 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 第一节 引言 Introduction 二、分类(Classification) 简单脂质 复合脂质 衍生脂质
主 类 亚 类 组 成 简单脂质（simple lipids） 酰基甘油 蜡 甘油+脂肪酸（占天然脂质的 95％左右） 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 磷酸酰基甘 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 复合脂质（complex lipids） 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质（derivative lipids） 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 第一节 引言 Introduction 二、分类(Classification) 简单脂质 复合脂质 衍生脂质
第一节 引言 Introduction 三、脂质的功能(Function of Lipids) 1、脂质在食品中的功能 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 2、脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞不可缺少的物质，能力贮存最 紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能
第一节 引言 Introduction 三、脂质的功能(Function of Lipids) 1、脂质在食品中的功能 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 2、脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞不可缺少的物质，能力贮存最 紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能
第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯) R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R1=R3时 C2有手性，天然油脂多为L型；碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸
第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯) R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R1=R3时 C2有手性，天然油脂多为L型；碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸