第五章 蛋白质 ◼ 第一节 引言 ◼ 第二节 氨基酸的物理化学性质 ◼ 第三节 蛋白质的结构 ◼ 第四节 蛋白质的变性 ◼ 第五节 蛋白质的功能性质 ◼ 第六节 蛋白质的营养性质 ◼ 第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化 学和营养变化 Protein
第五章 蛋白质 ◼ 第一节 引言 ◼ 第二节 氨基酸的物理化学性质 ◼ 第三节 蛋白质的结构 ◼ 第四节 蛋白质的变性 ◼ 第五节 蛋白质的功能性质 ◼ 第六节 蛋白质的营养性质 ◼ 第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化 学和营养变化 Protein
第一节 引言 Introduction ❖ 蛋白质是存在于一切生物体内最重要的成分，占活细胞干重的 50％左右 ❖ 元素组成: C:50％～55％；H:6％～7％ O:20％～23％ N:12％～19％ ；S:0.2％～3.0％ ❖ 氨基酸组成: 20种L-（α）AA
第一节 引言 Introduction ❖ 蛋白质是存在于一切生物体内最重要的成分，占活细胞干重的 50％左右 ❖ 元素组成: C:50％～55％；H:6％～7％ O:20％～23％ N:12％～19％ ；S:0.2％～3.0％ ❖ 氨基酸组成: 20种L-（α）AA
第一节 引言 Introduction ❖ 分类: 按组成 简单蛋白质：只有AA组成 结合蛋白质：辅基/配基 按结构 球状蛋白质 纤维状蛋白质 按功能 酶 运输蛋白 营养和贮存蛋白 收缩/运动蛋白 结构蛋白 防御蛋白
第一节 引言 Introduction ❖ 分类: 按组成 简单蛋白质：只有AA组成 结合蛋白质：辅基/配基 按结构 球状蛋白质 纤维状蛋白质 按功能 酶 运输蛋白 营养和贮存蛋白 收缩/运动蛋白 结构蛋白 防御蛋白
第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （1）结构 C COOH H R NH2
第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （1）结构 C COOH H R NH2
第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （2）分类 非极性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro 极性氨基酸 带正电荷侧链氨基酸：Lys,Arg,His 带负电荷侧链氨基酸：Asp,Glu 无电荷侧链氨基酸：Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 按 R 的 极 性 分 类 人体必需氨基酸有Lys, Phe, Val, Met, Thr, Trp, Leu及Ile八种，此外， His对于婴儿的营养也是必需的
第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （2）分类 非极性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro 极性氨基酸 带正电荷侧链氨基酸：Lys,Arg,His 带负电荷侧链氨基酸：Asp,Glu 无电荷侧链氨基酸：Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 按 R 的 极 性 分 类 人体必需氨基酸有Lys, Phe, Val, Met, Thr, Trp, Leu及Ile八种，此外， His对于婴儿的营养也是必需的