第八章 食品风味化学 Flavor Chemistry 第一节 引言 第二节 呈味物质 第三节 食品中气味形成的途径 第四节 不同来源的食品风味简介 第五节 食品风味化学的研究进展
第八章 食品风味化学 Flavor Chemistry 第一节 引言 第二节 呈味物质 第三节 食品中气味形成的途径 第四节 不同来源的食品风味简介 第五节 食品风味化学的研究进展
第一节 引言 Introduction 一、食品风味的定义 风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉 （嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 二、风味物质的特点 (1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质
第一节 引言 Introduction 一、食品风味的定义 风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉 （嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 二、风味物质的特点 (1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质
三、嗅觉理论(Theory of olfaction) 1.立体化学理论(Amoore, 1964) 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的 空间位置也有差别。 2.膜刺激理论（Davis, 1967） 气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯质膜界面上。 3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。 第一节 引言 Introduction
三、嗅觉理论(Theory of olfaction) 1.立体化学理论(Amoore, 1964) 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的 空间位置也有差别。 2.膜刺激理论（Davis, 1967） 气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯质膜界面上。 3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。 第一节 引言 Introduction
第一节 引言 Introduction 四、风味化合物的分析 感官分析 ❑食品风味的感官总体评价 ❑特征化学成分的感官评价 仪器分析 高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
第一节 引言 Introduction 四、风味化合物的分析 感官分析 ❑食品风味的感官总体评价 ❑特征化学成分的感官评价 仪器分析 高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 一、概述 1、食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 2、呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) ❑ 多为不挥发物； ❑ 能溶于水； ❑ 阈值比呈气味物高得多
第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 一、概述 1、食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 2、呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) ❑ 多为不挥发物； ❑ 能溶于水； ❑ 阈值比呈气味物高得多