◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 水与冰的结构 ◼ 第三节 食品中水的存在形式 ◼ 第四节 水分活度与吸着等温线 ◼ 第五节 分子的移动性与食品的稳定性 第二章 水与冰
◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 水与冰的结构 ◼ 第三节 食品中水的存在形式 ◼ 第四节 水分活度与吸着等温线 ◼ 第五节 分子的移动性与食品的稳定性 第二章 水与冰
第一节 概述 Introduction 一、水在食品中的作用 水是食品的主要组成成分，食品中水的含量、分布和状态对食品 的结构、外观、质地、风味、新鲜程度产生极大的影响。 产 品 水分/％ 产 品 水分/％ 产品 水分/％ 番 茄 85 牛 奶 87 果酱 28 莴 苣 95 马铃薯 78 蜂蜜 20 卷心菜 92 香 蕉 75 奶油 16 啤 酒 90 鸡 70 稻米、面粉 12 柑 橘 87 肉 65 奶粉 4 苹果汁 87 面 包 35 酥油 0 某些代表性食品的典型水分含量
第一节 概述 Introduction 一、水在食品中的作用 水是食品的主要组成成分，食品中水的含量、分布和状态对食品 的结构、外观、质地、风味、新鲜程度产生极大的影响。 产 品 水分/％ 产 品 水分/％ 产品 水分/％ 番 茄 85 牛 奶 87 果酱 28 莴 苣 95 马铃薯 78 蜂蜜 20 卷心菜 92 香 蕉 75 奶油 16 啤 酒 90 鸡 70 稻米、面粉 12 柑 橘 87 肉 65 奶粉 4 苹果汁 87 面 包 35 酥油 0 某些代表性食品的典型水分含量
第一节 概述 Introduction 二、水和冰的物理特性 水的熔点、沸点比较高，介电常数、表面张力、热容和相 变热等物理常数也较高，水的这些热学性质对于食品加工冷冻 和干燥过程有重大影响
第一节 概述 Introduction 二、水和冰的物理特性 水的熔点、沸点比较高，介电常数、表面张力、热容和相 变热等物理常数也较高，水的这些热学性质对于食品加工冷冻 和干燥过程有重大影响
第二节 水与溶质的相互作用 Water-solute ineractions 一、水与溶质相互作用的分类 种 类 实 例 相互作用的强度 与水-水氢键比较 偶极-离子 H2O-游离离子 H2O-有机分子上的带电基团 较强 偶极-偶极 H2O-蛋白质 NH H2O-蛋白质 CO H2O-侧链 OH 近乎相等 疏水水合 H2O + R→R（水合） 远低(△G＞0) 疏水相互作用 R(水合)+R(水合)→R2(水合)+H2O 不可比较(△G＜0)
第二节 水与溶质的相互作用 Water-solute ineractions 一、水与溶质相互作用的分类 种 类 实 例 相互作用的强度 与水-水氢键比较 偶极-离子 H2O-游离离子 H2O-有机分子上的带电基团 较强 偶极-偶极 H2O-蛋白质 NH H2O-蛋白质 CO H2O-侧链 OH 近乎相等 疏水水合 H2O + R→R（水合） 远低(△G＞0) 疏水相互作用 R(水合)+R(水合)→R2(水合)+H2O 不可比较(△G＜0)
二、水与离子和离子基团的相互作用 ◼净结构形成效应 (Net structure forming effect) ◼ 净结构破坏效应 (Net structure breaking effect) ➢小离子或多价离子产生强电场 ➢Li+ , Na+ , H3O+ , Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F- , OH- ➢具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积 ➢大离子和单价离子产生较弱电场 ➢K+ , Cs+ , NH4 + , Cl- , Br- , I- , NO3 - , BrO3 - , IO3 - , ClO4 - ➢流动性比纯水强 Interaction of water with Ionic groups
二、水与离子和离子基团的相互作用 ◼净结构形成效应 (Net structure forming effect) ◼ 净结构破坏效应 (Net structure breaking effect) ➢小离子或多价离子产生强电场 ➢Li+ , Na+ , H3O+ , Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F- , OH- ➢具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积 ➢大离子和单价离子产生较弱电场 ➢K+ , Cs+ , NH4 + , Cl- , Br- , I- , NO3 - , BrO3 - , IO3 - , ClO4 - ➢流动性比纯水强 Interaction of water with Ionic groups