江苏大学：《食品加工机械与设备》课程教学资源（课件讲稿）第九章 杀菌机械与设备

第九章 杀菌机械与设备

第九章 杀菌机械与设备

第九章 杀菌机械与设备 „ 第一节 概述 „ 第二节 直接加热杀菌机械与设备 „ 第三节 板式杀菌机械与设备 „ 第四节 管式杀菌机械与设备 „ 第五节 高压杀菌机械与设备 „ 第六节 微波与欧姆杀菌机械与设备 „ 第七节 超高压杀菌机械与设备 „ 第八节 高压脉冲电场杀菌技术与应用

第九章 杀菌机械与设备 „ 第一节 概述 „ 第二节 直接加热杀菌机械与设备 „ 第三节 板式杀菌机械与设备 „ 第四节 管式杀菌机械与设备 „ 第五节 高压杀菌机械与设备 „ 第六节 微波与欧姆杀菌机械与设备 „ 第七节 超高压杀菌机械与设备 „ 第八节 高压脉冲电场杀菌技术与应用

第一节 概述 „ 一、食品杀菌、商业杀菌、生物学杀菌 „ 二、方法分类 „ 三、杀菌设备种类

第一节 概述 „ 一、食品杀菌、商业杀菌、生物学杀菌 „ 二、方法分类 „ 三、杀菌设备种类

第一节 概述 „ 一、食品杀菌、商业杀菌、生物学杀菌 „ 1. 食品杀菌：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败 菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成 分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存 期。 „ 2.商业杀菌：是从商品角度对食品所提出的杀菌要求。是指食品经过杀 菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物 检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程 中，是不可能进行生长繁殖的，这种杀菌要求称商业杀菌或灭菌。显 然，食品杀菌属于商业杀菌，经杀菌后的食品属于商业无菌。 „ 3.生物杀菌：是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物（包括病毒、 细菌及芽孢等）。一般又称灭菌。在生物学杀菌中不考虑保留杀菌对象 的营养及其他因素

第一节 概述 „ 一、食品杀菌、商业杀菌、生物学杀菌 „ 1. 食品杀菌：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败 菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成 分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存 期。 „ 2.商业杀菌：是从商品角度对食品所提出的杀菌要求。是指食品经过杀 菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物 检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程 中，是不可能进行生长繁殖的，这种杀菌要求称商业杀菌或灭菌。显 然，食品杀菌属于商业杀菌，经杀菌后的食品属于商业无菌。 „ 3.生物杀菌：是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物（包括病毒、 细菌及芽孢等）。一般又称灭菌。在生物学杀菌中不考虑保留杀菌对象 的营养及其他因素

第一节 概述 „ 二、方法分类 „ 食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。化学杀菌 法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。由于 化学杀菌存在的化学残留物对人体健康及环境会造成影 响，当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法，物理杀菌包 括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌法、高温短时 杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分。 „ 三、杀菌设备种类 „ （1）流体食品的杀菌设备 „ （2）罐装食品的杀菌设备 „ （3）利用电流进行杀菌的设备，如欧姆杀菌装置 „ （4）利用电磁波的物理杀菌设备

第一节 概述 „ 二、方法分类 „ 食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。化学杀菌 法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。由于 化学杀菌存在的化学残留物对人体健康及环境会造成影 响，当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法，物理杀菌包 括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌法、高温短时 杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分。 „ 三、杀菌设备种类 „ （1）流体食品的杀菌设备 „ （2）罐装食品的杀菌设备 „ （3）利用电流进行杀菌的设备，如欧姆杀菌装置 „ （4）利用电磁波的物理杀菌设备