浙江工商大学：《食品感官科学》课程教学课件（讲稿）第五讲 感官科学实验室

二、感官品评的人员类型与要求 „ 1．人员类型 „ ⑴消费者型:未经过品评训练的消费者,Nmin 30,N ≥50 „ ⑵试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训 练的人员 „ ①无经验型：未经过筛选和训练 „ ②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官 品评试验人员 „ ③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的 感官品评试验人员 „ ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员

二、感官品评的人员类型与要求 „ 1．人员类型 „ ⑴消费者型:未经过品评训练的消费者,Nmin 30,N ≥50 „ ⑵试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训 练的人员 „ ①无经验型：未经过筛选和训练 „ ②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官 品评试验人员 „ ③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的 感官品评试验人员 „ ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员

„ „ „ 品 酒 品 茶 调 香

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„ 2.人员要求 „ 人=仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，故对品评人 员有要求。 „ ⑴兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚的兴趣。 „ ⑵健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏症。年龄一般20-50 岁，性别不限。 „ ⑶语言表达能力：对自己的感觉和产品的特性能够用语言进行描 述和表达。 „ ⑷准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。 „ ⑸态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加 感官品评试验。 „ ⑹没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化装品 等人员不适合

„ 2.人员要求 „ 人=仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，故对品评人 员有要求。 „ ⑴兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚的兴趣。 „ ⑵健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏症。年龄一般20-50 岁，性别不限。 „ ⑶语言表达能力：对自己的感觉和产品的特性能够用语言进行描 述和表达。 „ ⑷准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。 „ ⑸态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加 感官品评试验。 „ ⑹没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化装品 等人员不适合

四、感官品评试样的准备 „ ⑴样品的一致性： „ ⑵样品的数量：4-8/3-4 „ ⑶样品的温度： 品种 最佳温度（℃） 啤酒 11-15 白葡萄酒 13-16 红葡萄酒 18-20 乳制品 15 浓橙汁 10-13 食用油 55

四、感官品评试样的准备 „ ⑴样品的一致性： „ ⑵样品的数量：4-8/3-4 „ ⑶样品的温度： 品种 最佳温度（℃） 啤酒 11-15 白葡萄酒 13-16 红葡萄酒 18-20 乳制品 15 浓橙汁 10-13 食用油 55

„ ⑷样品的编号：数字、字母或数字加字母。编号原则： „ 数字编号一般采用三位随机数， „ 字母编号要避免按顺序编写，编号的关键是不带有任何相关信息。 „ 同次试验编号位数应该一致， „ 同一个样品应编多个不同的号码， „ 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号。 „ ⑸样品的摆放顺序：呈送给品评员的样品应该在每个位置出现的 机率相同，一般可采用圆形摆放。 „ ⑹样品的中性载体： „ 不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释， „ 载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变，即不能产生 拮抗或协同效应。 „ 常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等

„ ⑷样品的编号：数字、字母或数字加字母。编号原则： „ 数字编号一般采用三位随机数， „ 字母编号要避免按顺序编写，编号的关键是不带有任何相关信息。 „ 同次试验编号位数应该一致， „ 同一个样品应编多个不同的号码， „ 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号。 „ ⑸样品的摆放顺序：呈送给品评员的样品应该在每个位置出现的 机率相同，一般可采用圆形摆放。 „ ⑹样品的中性载体： „ 不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释， „ 载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变，即不能产生 拮抗或协同效应。 „ 常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等