浙江工商大学：《食品感官科学》课程教学课件（讲稿）第五讲 感官科学实验室

分析研究型食品感官科学实验室 A办公讨论区 B品评试验区 C试验准备区 D仪器分析区 1办公桌 2会议桌 3储物柜 4品评小室 5实验台 6通风柜 7冰箱 8仪器台 A B D 1 2 5 5 6 7 4 5 C 8 3 3 3

分析研究型食品感官科学实验室 A办公讨论区 B品评试验区 C试验准备区 D仪器分析区 1办公桌 2会议桌 3储物柜 4品评小室 5实验台 6通风柜 7冰箱 8仪器台 A B D 1 2 5 5 6 7 4 5 C 8 3 3 3

教学研究型食品感官科学实验室 A教学、品评、讨论区 B试验准备区 C仪器分析区 1课桌（会议桌） 2品评小室 3样品准备台 4冰箱 5实验台 6通风柜 7 储 物柜 8仪器台 A B C 1 2 3 5 4 6 7 2 2 5 5 8

教学研究型食品感官科学实验室 A教学、品评、讨论区 B试验准备区 C仪器分析区 1课桌（会议桌） 2品评小室 3样品准备台 4冰箱 5实验台 6通风柜 7 储 物柜 8仪器台 A B C 1 2 3 5 4 6 7 2 2 5 5 8

„ 3.感官品评实验室的环境 „ ⑴品评试验室的微气候：指试验区的气象条件，它包括温度、湿度、 换气速度和空气纯净程度。 „ ①温度和湿度：温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。 一般要求品评试验室温度恒定在21℃左右，湿度保持在65％左右。 „ ②空气流通与洁净：品评试验室要保持空气清新，应保证与室外足够的 空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。 „ ⑵光线与照明 „ 光线对感官品评试验有一定的影响。一般试验室光照度为200—400lx的， 自然光和人工照明结合，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁。外观与色 泽的试验，光照度要求达到1000lx。 „ ⑶噪音与振动 „ 感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源； 避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静

„ 3.感官品评实验室的环境 „ ⑴品评试验室的微气候：指试验区的气象条件，它包括温度、湿度、 换气速度和空气纯净程度。 „ ①温度和湿度：温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。 一般要求品评试验室温度恒定在21℃左右，湿度保持在65％左右。 „ ②空气流通与洁净：品评试验室要保持空气清新，应保证与室外足够的 空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。 „ ⑵光线与照明 „ 光线对感官品评试验有一定的影响。一般试验室光照度为200—400lx的， 自然光和人工照明结合，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁。外观与色 泽的试验，光照度要求达到1000lx。 „ ⑶噪音与振动 „ 感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源； 避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静

„ 4.感官品评实验室的主要设施与器具 „ ⑴试样准备室： „ ①料理操作台 ②清洗水槽 ③储物柜 ④排风抽气机 ⑤空调 ⑥天平 ⑦加热装置 ⑧冰箱冷柜 ⑨厨房用具 ⑩送样车 „ ⑵品评试验室： „ ①品评台（小室） ②电脑局域网 ③排风抽气机 ④空调 ⑤饮水机 ⑥垃圾筒 „ „ ⑶讨论室： „ ①办公桌 „ ②会议桌

„ 4.感官品评实验室的主要设施与器具 „ ⑴试样准备室： „ ①料理操作台 ②清洗水槽 ③储物柜 ④排风抽气机 ⑤空调 ⑥天平 ⑦加热装置 ⑧冰箱冷柜 ⑨厨房用具 ⑩送样车 „ ⑵品评试验室： „ ①品评台（小室） ②电脑局域网 ③排风抽气机 ④空调 ⑤饮水机 ⑥垃圾筒 „ „ ⑶讨论室： „ ①办公桌 „ ②会议桌

食品感官利学 Food Sensory Science Purdue University Ohio State University