第八讲 食物质构与口感（下）
第八讲 食物质构与口感（下）
四、食品质构与口感 四、食品质构与口感
四、食品质构与口感 四、食品质构与口感
１、食品质构的定义 食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及 肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、 滑爽、颗粒感等
１、食品质构的定义 食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及 肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、 滑爽、颗粒感等
食品质构的特点 （１）是由食品的成分和组织结构决定的物理性质； （２）属于机械的和流变学的物理性质； （３）不是单一性质，是多因素决定的复合性质； （４）主要由食品与口腔、手等部位的接触而感觉； （５）与气味、风味等无关； （６）客观测定结果用力、变形和时间的函数表示
食品质构的特点 （１）是由食品的成分和组织结构决定的物理性质； （２）属于机械的和流变学的物理性质； （３）不是单一性质，是多因素决定的复合性质； （４）主要由食品与口腔、手等部位的接触而感觉； （５）与气味、风味等无关； （６）客观测定结果用力、变形和时间的函数表示
食品质构和流变的关系 食品质构和流变的关系 流变学 分 子 微观结构 质 构
食品质构和流变的关系 食品质构和流变的关系 流变学 分 子 微观结构 质 构