食品质构的分类： • 机械特性、几何特性、其他特性 • 分类系统： – 机械特性的一次特性：硬度、凝聚性、粘性、 弹性、粘附性 – 机械特性的二次特性：酥脆性、咀嚼性、胶粘 性 – 几何特性：粒子的大小、形状和方向 – 其他特性：水分含量和脂肪含量 油性感
食品质构的分类： • 机械特性、几何特性、其他特性 • 分类系统： – 机械特性的一次特性：硬度、凝聚性、粘性、 弹性、粘附性 – 机械特性的二次特性：酥脆性、咀嚼性、胶粘 性 – 几何特性：粒子的大小、形状和方向 – 其他特性：水分含量和脂肪含量 油性感
• 人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内 的一连串摄食过程中进行的，对食品力 学性质的感觉是在动态流动过程中进行 的。 • 质构剖析法： – 入口前感觉 – 入口初感觉 – 咀嚼中感觉 – 咀嚼后感觉
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杭州第一名菜 东坡肉
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天下第一粽：五芳斋 大肉粽
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最常使用的质构术语
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