1. 水分活度 f —— 食品中水的逸度 Aw = —— f0 —— 纯水的逸度 ◆水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽 压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定 义AW是合理的
1. 水分活度 f —— 食品中水的逸度 Aw = —— f0 —— 纯水的逸度 ◆水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽 压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定 义AW是合理的
(1) 定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水 的饱和蒸汽压）。 P/P0 = RH= Aw （RH, relative humidity 相对湿度 %） 测定相对湿度，水分活度测定仪
(1) 定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水 的饱和蒸汽压）。 P/P0 = RH= Aw （RH, relative humidity 相对湿度 %） 测定相对湿度，水分活度测定仪
水分活度数值的意义 Aw =1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用 的水； Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的 大小反映了结合力的多少； Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用 的程度就越难； 水分活度小的水是难以或不 可利用的水；
水分活度数值的意义 Aw =1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用 的水； Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的 大小反映了结合力的多少； Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用 的程度就越难； 水分活度小的水是难以或不 可利用的水；
(2) 水分活度大小的影响因素 影响水分活度的因素主要有食品种类、 水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度： 取决于水存在的量； 温度； 水中溶质的种类和浓度； 食品成分或物化特性； 水与非水部分结合的强度 见表2-2 (P26)
(2) 水分活度大小的影响因素 影响水分活度的因素主要有食品种类、 水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度： 取决于水存在的量； 温度； 水中溶质的种类和浓度； 食品成分或物化特性； 水与非水部分结合的强度 见表2-2 (P26)
表2-2 常见食品中水分含量与水分活度的关系 Food Moisture content (%) Water activity Ice 100 1.00 Ice 100 0.91 Ice 100 0.82 Ice 100 0.62 Fresh meat 70 0.985 Bread 40 0.96 Marmalade 35 0.86 Wheat flour 14.5 0.72 Raisin 27 0.60 Macaroni 10 0.45 Boiled sweets 3.0 0.30 Biscuuits 5.0 0.20 Dried milk 3.5 0.11 Potato crisps 1.5 0.08 0℃ -10℃ -20℃ -50℃
表2-2 常见食品中水分含量与水分活度的关系 Food Moisture content (%) Water activity Ice 100 1.00 Ice 100 0.91 Ice 100 0.82 Ice 100 0.62 Fresh meat 70 0.985 Bread 40 0.96 Marmalade 35 0.86 Wheat flour 14.5 0.72 Raisin 27 0.60 Macaroni 10 0.45 Boiled sweets 3.0 0.30 Biscuuits 5.0 0.20 Dried milk 3.5 0.11 Potato crisps 1.5 0.08 0℃ -10℃ -20℃ -50℃